高教社宴席设计实务（第四版）教学课件第一章 宴席发展概述.ppt

* 第一章 宴席发展概述 学习目标 知识目标： 了解宴席的概念及其形成的因素； 了解我国传统宴席的形式及著名宴席的名称； 熟悉我国传统宴席发展的历史阶段及各阶段的特点； 熟悉我国现代宴席发展的历史阶段及特征。 能力目标： 掌握宴席的基本特征及其作用； 掌握餐饮企业宴席业务的经营特点。 第一节 宴席的起源与演变 一、宴席的概念 宴席是指人们为了某种社交目的，以一定规格的酒菜食品和礼仪来款待客人的聚餐方式，它是宴会与筵席的总称。 二、“筵席”与“宴会”的区别 古人的生活习惯是席地而坐，为了卫生，就铺着席子坐，包括饮食时也是坐在地上的。古人把铺在地上最底层的叫“筵”，覆盖字上面的叫“席”。筵与席的摆设方式是筵下席上、筵长席短、筵粗席细。在奴隶社会、封建社会形成一套严格的等级制度，筵、席、几必须按照地位与官阶的高低来摆设。“几”是一种矮小的案子，古人用来搁置物品和倚凭身体之用。 第一节 宴席的起源与演变（续） 人们将食品放在席前的几上，席地而食，这就形成了古代的筵席，后来筵席逐渐演变成了“具有一定规格质量的一整套酒水菜品”。 “宴会”从字义上看，“宴”同“燕”，和乐貌。“宴会”也称作“燕会”、“讌会”、“醼会”，是指宴饮的聚会。 由此看来，“筵席”与“宴会”的区别在于前者强调内容，更具体，而后者更注重形式和聚会的氛围，其含义也比较广。 尽管有这些细微区别，人们通常还是将这两个词等同起来使用，因此，今天人们也把“筵席”与“宴会”合称为宴席或筵宴。 第一节 宴席的起源与演变（续） 三、影响宴席形成的因素 （一）古代祭祀活动是传统宴席的萌芽 （二）古代礼制风俗促进宴席的形成 （三）节日节令的出现也是宴席的重要成因 （四）宫室起居是宴席形成的前提条件 （五）烹饪技术的发展是宴席形成和发展的基础 三、我国现代宴席发展的历史阶段及特点 新中国成立后，饮食市场得到一定恢复，大城市与中小城镇的差别逐步缩小，尤其是改革开放三十年来，党和政府大力发展新型的社会主义市场经济，餐饮市场得到空前发展，传统宴席在经历了中外饮食文化的碰撞与现代文明的洗礼之后，其内容与形式都发生了深刻的变革，可以说充满现代文明气息的宴席形式完全形成，并呈现出以下一些特征： （一）宴席已成为大众化综合性的社交平台 （二）宴席已经成为文化传承与创新的媒体 （三）节俭化、多样化、营养化成为宴席的主流 第一节 宴席的起源与演变（续） 第二节 我国历代宴席简况 我国传统宴席的宴饮形式 我国传统宴席著名的饮宴形式主要有游宴、船宴、军宴和曲宴四种： 1.游宴也称宴游，是指人们或备酒果登高，或携带馔肴聚集于名胜之地，饮宴游乐的一种宴饮形式，与我们今天的野餐类似。历代不少诗人的优秀作品，都是在游宴时兴致所至，命笔而成的。 2.船宴也是一种古代饮宴，设宴于游船上。宫廷和官府多用这种形式饮宴。 3.“军宴”，指军中的宴饮。古时军队打了胜仗或出征前，为了进行犒赏或者鼓舞士气，常在军营中设宴。 4.“曲宴”，就是私下举行的筵宴。从史记载看，通常多在宫中举行。曲宴礼仪较为简单，参加的人也不多，饮食也较简单。 第二节 我国历代宴席简况（续） 除了上述四中著名宴饮形式外，还有其它一些对宴席的特殊的称谓，如泛指盛大的宴席，称“高宴”、“高会”或“红筵”；以玳瑁装饰坐具的盛宴，又称“玳筵”；富丽的酒宴，称“金华宴”；珍美的筵席称“琼筵”；在幽静的处所举行宴席还有称“玄宴”、“幽宴”的。 除了著名的宴饮形式外，历代还有很多著名的宴席名称，如烧尾宴、曲江宴、鹿鸣宴等，同学们可以参阅教材相关内容进行了解。 第三节 宴席的特征与作用 一、宴席的基本特征 （一）聚餐式 （二）规格化 （三）社交性 第三节 宴席的特征与作用（续） 二、宴席业务在餐饮经营中的作用 （一）企业盈利的重要手段 （二）有利于提高企业技术与服务水平 （三）提高饭店声誉，增强企业竞争力 三、餐饮企业宴席业务的经营特点 （一）设计的综合性与复杂性 （二）组织实施的细致性 （三）礼仪的隆重性 （四）消费档次的差异性 第三节 宴席的特征与作用（续） * *