高教社宴席设计实务（第四版）教学课件第四章 宴席菜品与菜单设计.ppt

学习目标 知识目标： 了解餐饮企业宴席菜品设计的基本要求与原则 了解宴席菜单的作用、种类和特点 熟悉宴席菜单的基本内容和结构 能力目标： 掌握宴席菜品设计的方法与技巧 掌握宴席菜单设计与制作的方法 第一节 宴席菜品设计的原则与方法 一、宴席菜品设计的总体要求与原则 （一）满足目标顾客的需求 （二）与总体就餐经历和消费心理相协调 （三）考虑食品原料的成本及菜品赢利能力 （四）考虑食品原料的供应情况 （五）菜肴品种要平衡、要有独特性 （六）考虑厨师的烹调技术和厨房设备的功能 （七）与餐厅的整体风格相适应 （八）考虑“互联网+餐饮”时代行业的发展趋势 二、宴席菜品组合的方法与技巧 （一）营造并突出宴席主题 （二）宴席菜肴要有独创性 （三）宴席菜名要具有情趣和文化性 （四）重视面点在宴席中的配置 （五）菜点与餐具器皿搭配适宜 三、影响宴席菜肴设计的重要因素 1．设计应考虑餐饮企业本身所独有的设备、技术及材料储备情况，运用独特优势，设计出匠心独运的菜肴。 2．菜肴的设计必须根据厨师的实际能力而定，不能超越餐厅的技术能力。 3. 烹饪原材料宜选用市场上易于采购并易于储存的原料，卫生状况符合国家规定。 4．菜点的选择和组合应以客人的喜好为出发点，不选用客人禁忌的菜品，不选用厨师不熟悉的菜肴；每道菜主要原料不重复。 5. 经常考察市场，熟悉不同季节的不同原材料及价格；准确把握不同季节客人的口味特点。 第二节 宴席菜单的设计与制作 一、宴席菜单的作用 （一）宴席菜单既是艺术品又是宣传品 （二）宴席菜单反映了餐饮企业的经营方针和策略 （三）宴席菜单标志着餐饮企业菜肴的特色水准 （四）宴席菜单是沟通消费者和接待者之间的工具 （五）宴席菜单是餐饮促销的手段 （六）宴席菜单是餐饮企业餐饮部门一切活动的总纲 （七）宴席菜单是研究食品菜类的资料 二、宴席菜单的种类与特点 （一）固定性宴席菜单 固定性宴席菜单是指一种菜式品种相对固定、长期使用的菜单。 1.优点 （1）使原料采购与保管采购标准化 （2）加工烹调标准化 （3）产品质量标准化 （4）降低成本。 2.缺点 （1）菜单不灵活，难以适应市场变化。 （2）固定性菜单所提供的菜式品种固定不变，不能随食品原料价格的变化而调整，因而会造成亏损。 （3）食品的生产操作多为重复性劳动，容易使员工对单调的工作产生厌倦。 二、宴席菜单的种类与特点（续） （二）循环性宴席菜单 循环性宴席菜单是按一定天数周期循环使用的菜单。使用循环性菜单，宴席厅必须根据预定的周期天数制定一套菜单。 1.循环性宴席菜单的优点 （1）循环性宴席菜单有利于食品的采购保管、生产和销售进行标准化管理，员工能较快熟悉每道菜的生产和服务。 （2）可使顾客不容易对菜单感到厌烦，员工不易对工作感到厌倦。 （3）循环性宴席菜单的菜品品种不需频繁更动。 2. 循环性宴席菜单的缺点 （1）不能迅速的适应市场需求的变化和反映原料供应的季节性变化，难以根据各种时令菜的上市或下市迅速变换菜单。 （2）生产与人力安排仍较复杂，库存原料料品种多，剩余食品不易处理。 （3）循环性宴席菜单的编制和印刷费用较高。 二、宴席菜单的种类与特点 （三）即时性宴席菜单 即时性宴席菜单是根据某一时期内原料的供应情况而制定的菜单。菜单的编制依据菜品原料的可得性、原料的质量和价格，以及厨师的烹调能力而制定。其没有固定的模式，使用时效较短。 相对于固定性菜单和循环型菜单，其优点是灵活性强，能迅速适应顾客需求、口味和饮食习惯的变化，根据季节和原料供应的变化及时变换菜单；有利于充分利用库存原料和剩余食品；并分发挥厨师的烹调潜力和创造力，生产出更多的创新菜，减少员工的工作单调性。但其缺点也很明显，即时性宴席菜单变化大，菜品的生产、销售等环节难以标准化，管理比较困难，增加了品质控制的难度。 三、宴席菜单的内容 （一）菜品的名称 首先，菜名要求真实；其次，菜名读起来文字要优雅、简单、易懂；最后，菜品的外文译名要正确，菜单上所列的产品应保证供应。 （二）菜品的介绍 菜单上要对一些产品进行介绍，这种介绍可代替服务员向客人介绍，比如菜品的主料、配料及调料、烹调及服务方法、某些菜品的营养功效、名菜典故等。 （三）推销性信息 推销性信息主要包括餐饮企业名称、风格特点、地址电话以及营业时间等。 四、宴席菜单的设计与制作 宴席菜单的设计与制作需要体现宴席的主题和企业的风格，主要包括以下一些工作。 （一）菜单的封面与封底 （二）菜单的规格与字体 （三）菜单用纸的选择 （四）菜单颜色的选用 （五）菜肴顺序的编排 （六）菜单中的描述性文字 （七）菜单要富有独创性 五