高教社宴席设计实务（第四版）教学课件第九章 特色宴席菜单赏析.ppt

* Page * Page 第九章 特色宴席菜单赏析 本章学习目标 知识目标 了解各种宴席菜单格式的基本内容与变化； 理解特色宴席的产品设计理念及其差异化的顾客价值； 了解不同特色宴席菜单的餐饮文化背景和创新思路。 能力目标 掌握不同风格菜系宴席菜单的主要特点； 掌握各主题宴席菜单创新的基本方法。 第一节 中西餐桌服务式宴席菜单实例 中西自助餐宴席菜单实例第二节 一、仿古类宴席菜单实例 许多餐饮企业和研究机构从我国传统饮食文化中进行挖掘、整理，开发了一大批仿古类宴席，这类宴席主要有红楼宴、孔府宴、西安八景宴、九龙宴、仿唐宴、满汉全席等。餐饮企业在经营这类宴席时，其菜单内容通常已经定型，不会因季节和进餐对象的变化而发生较大变化，因此，可以请专门的设计人员设计一份专题菜单，图案、装帧、色彩等根据宴席内容而定。 以东坡诗席菜单为例，其特点是冷菜仍然用普通菜品，但宴席热菜、小吃、点心等品种的设计素材、菜品名称均取自苏东坡的诗句，体现了设计者较高的文化素养；同时宴席格局也一改普通的四段式结构，有一定新意。在设计这类宴席时一定要注意使用场合和消费对象的接受能力和欣赏水平，否则很难达到预期的效果。 二、公务宴席菜单实例 国宴是一种特殊的公务宴席，它是公务宴席的最高级形式，本节将重点介绍国宴及国宴菜单的特点。国宴一般有以下一些基本特征： 1．政治性强，礼仪礼节特殊而隆重 2．宴席环境高贵典雅，气氛热烈庄重 3．宴席台面与菜品设计既要体现本国特色，又要考虑宾客的宗教信仰和风俗习惯 4．宴席举行的时间一般在中午和晚上 5．国宴对承办企业或单位的安保措施有更高要求，承办企业或单位需要有完善的安保措施和应急预案。 二、公务宴席菜单实例 以下是2017年11月习近平主席欢迎美国总统特朗普的晚宴菜单内容： 凉菜： 冷盘 热菜： 椰香鸡豆花 宫保鸡丁 番茄牛肉 上汤鲜蔬 水煮东星斑 主食： 点心 水果： 水果冰淇淋 酒水： 长城干红、长城干白，咖啡、茶 二、公务宴席菜单实例 习近平主席欢迎美国总统特朗普的晚宴菜单特点分析： 1.严控菜品数量和份量，厉行节约，杜绝浪费 热菜只有四菜一汤，但原料搭配合理，营养丰富，比较准确估量了人均摄入量，既满足了晚宴就餐需要，又严格控制了饮食成本。 2.继承传统，勇于创新 鸡豆花、宫保鸡丁等菜肴都是传统名菜，但在原料、烹调方法上都有创新。 3.顺应时势，改革就餐方式 所有菜品全部要求按位上菜，是典型的围餐分食制，一人一份，卫生方便，有助于缩短用餐时间。 4.增强文化自信，增进文化交流 三、常见亲情宴席与商务宴席菜单简析 亲情宴席主要是指以体现个体与个体之间感情交流为主题的宴席。这类宴席同公务宴席、商务宴席相比，最主要的区别有两点：一是宴席主题与公务和商务无关，而是以体现人们私人感情交流为目的；二是宴席主办者和被宴请者均以私人身份出现。常见的亲情宴席主要有寿宴、婚宴、团圆宴、迎送宴、纪念宴以及其他增进个体感情交流的宴会。以婚宴为例，一些酒店与餐饮企业在激烈的市场竞争中推出了档次、价位不一的婚宴系列菜单供不同层次的消费者在预定时选择。许多酒店与餐饮企业为了拓宽市场，增加企业竞争力，在婚宴促销方面不断推成出新。由于各地生活水平、习俗有所差异，各个企业自身条件、规模、婚宴档次以及竞争程度也千差万别，因此在婚宴促销过程中所提供的优惠服务和项目也就有较大差别。 三、常见亲情宴席与商务宴席菜单简析 商务宴席主要是指各类企业和盈利性机构或组织为了一定的商务目的而举行的宴席。商务宴请的目的十分广泛，既可以是各企业或组织之间为了建立业务关系，增进了解，或达成某种协议而举行，也可以是企业或组织与个人之间为了交流商业信息、加强沟通与合作或达成某种共识而进行。 商务宴席菜单结构完整，既为客户考虑了风味美食与营养的搭配，又有出于经济与社交礼节需要的档次与价格上的差异化，它增加了客户消费选择的机会，因而受到商务客的普遍欢迎。 一、中式自助餐宴席菜单实例 中式自助餐宴席菜单以中餐菜品为主，体现中式风味和中餐饮食习俗。 二、西式自助餐宴席菜单实例 西式自助餐宴席菜单应体现和考虑西方人的饮食习俗，以西方人的口味为主，随着西方人生活方式和节奏的加快，西式自助餐宴席又常常被简化成冷餐会和鸡尾酒会。 三、中西混合式自助餐宴席菜单实例 随着中西饮食文化不断交流与融合，在许多大型酒店与餐饮企业中，纯粹的中式自助餐宴席和西式自助餐宴席已逐渐被中西混