高教社宴席设计实务（第四版）教学课件第三章 宴席业务的组织管理工作.ppt

* 学习目标 知识目标： 了解常见宴席业务部门组织机构的形式； 了解宴席部员工的基本素质要求； 熟悉宴席业务部门各岗位工作职责； 了解宴席业务服务规范、程序与标准。 能力目标： 掌握宴席业务部门组织机构设置的基本原则； 掌握宴席部日常组织管理工作的内容和基本方法。 第一节 宴席业务部门组织机构设置 一、宴席业务部门组织机构设置原则 （一）根据宴席业务经营与管理模式设计组织结构 （二）统一指挥，分层负责 （三）因人制宜，各司其职 二、常见宴席业务部门的组织形式 （一）小型宴席部 （二）中型宴席部 （三）大型宴席部 小型宴席部 中型宴席部 大型宴席部 三、宴席部日常组织管理工作 （一）绘制组织结构图 （二）编写工作说明书 （三）排班与分班工作 1．合理安排员工的原则 2．工作分配 3．编制人员安排表 4. 了解影响人员编制的因素 第二节 宴席业务部门员工素质要求 一、宴席服务人员基本素质要求 （一）思想素质 1．在岗爱岗，敬业乐业; 2．热情友好，宾客至上; 3．文明礼貌，优质服务; 4．不卑不亢，一视同仁; 5．团结协作，顾全大局; 6．忠于职守，廉洁奉公。 （二）业务素质 1.业务知识 2.业务技能 （三）身体素质 （四）礼仪素质 1．微笑服务；2．仪容仪表；3．行为举止； 4．语言沟通；5．随机应变。 二、对管理人员素质要求 （一）部门经理的素质要求 （二）办公室管理人员的素质要求 （三）宴席主管的素质要求 第三节 宴席部工作人员职责 一、管理岗位工作职责 （一）部门经理工作职责 （二）宴席部销售经理工作职责 （三）预订部主任 （四）宴席部楼面经理 二、基层服务岗位工作职责 （一）办公室秘书 （二）预订员 （三）宴席部领班 （四）宴席部服务员 （五）宴席部领座员 三、宴席部服务规范、程序和工作标准 除了各工作岗位的工作职责外，宴席部还需要制订部门服务规范、程序与工作标准，便于所有工作人员参照执行，如中式“位上宴席”服务程序与标准、中式“围餐宴席”服务程序与标准、西式套餐宴席服务程序与标准、西式自助餐宴席服务程序与标准、会议服务程序与标准（提供茶水及茶歇服务）等。 中式围餐宴席是指宴席全部或大部分菜品按每桌一份上菜，由服务员现场为客人分菜或配公筷由客人自己取用的餐桌服务式宴席。而中式“位上宴席”是指宴席所有菜品按照每位客人准备一份，并单独为每位客人上菜的餐桌服务式宴席，相对于中式围餐宴席来说，烹调加工和服务工作量比较大，对菜品质量和服务要求高，通常适用于高档餐桌服务式宴席。 三、宴席部服务规范、程序和工作标准（续） 在实务中企业还可根据自身业务特点制定更多、更细的服务工作程序及标准，来保证宴席服务质量，这些程序与标准包括但不限于：鸡尾酒会服务程序与标准、外卖服务程序与标准、各类宴席摆台的规范与标准、宴席（会议、团队、婚宴）预订的程序与标准、会间茶点服务程序与标准、披肩的服务程序与标准、西装套的服务程序与标准、各类酒精饮料服务程序与标准、各类非酒精饮料服务程序与标准、果盘服务程序与标准（大盘、位上和果蓝）、宴席（会议）席位排列的规范与标准、宴席结束后的清场工作程序与标准、宴席开餐前的准备工作程序与标准、会议开始前的准备工作程序与标准、会议结束后的清场工作程序与标准、宴席厅早、晚班工作程序与标准、班前及班后会的程序与标准、音响设备的规范使用与保养、打包服务程序与标准、结帐的服务程序与标准等。 *