高教社宴席设计实务（第四版）教学课件第六章 主题宴席场景及餐台设计.ppt

* * * 第六章 主题宴席场景及餐台设计 学习目标 知识目标： 1.了解主题宴席的含义及分类； 2.了解主题宴席场景及餐台设计内容； 3.了解中西式主题宴席场景及餐台设计的基本要求。 能力目标： 1.掌握中式主题宴席场景及餐台设计的基本方法 2.掌握西式主题宴席场景及餐台设计的基本方法 第一节 主题宴席场景及餐台设计内容 一、主题宴席场景及台型设计 （一）主题宴席场景设计内容 1．场地的选择 在进行场地选择时，要考虑主题宴席的规模、档次、餐别、宴席形式、宴席程序以及主办方的特殊需要。 2．环境与氛围的设计 主题宴席氛围设计主要包括光线、色彩、装饰、温度、湿度、气味以及声音7个方面。以色彩为例，它是宴席气氛中可视的重要因素，也是设计人员用来创造各种心境的工具。 一、主题宴席场景及台型设计（续） 颜 色 影 响 红色 振奋、激励 橙色 兴奋、活跃 黄色 刺激 绿色 宁静、镇静 蓝色 自由、轻松 紫色 优美、雅致 棕色 松弛 表6-1 颜色对人心境的影响 一、主题宴席场景及台型设计（续） （二）主题宴席台型设计内容 宴席台型设计的基本要求是：餐桌排列整齐有序，间隔适当，合理利用宴席厅堂场地，表现出主办方的用意，体现宴席的规格标准，方便宾客就餐及服务员宴席服务。 1．台型设计基本原则 2．中式主题宴席台型设计 3．西式主题宴席台型设计 二、主题宴席餐台设计 （一）台布与台裙的选择 （二）餐椅的装饰 （三）餐具选择与搭配 （四）餐巾折花造型 （五）菜单设计 （六）台号、席位卡布置与装饰 （七）花台（中心装饰物）的设计与布置 二、主题宴席餐台设计（续） 餐台造型 象征的寓意 龙 为“四灵”之一，万灵之长，是中华民族的象征，最大的吉祥物，常与“凤”合用，誉为“龙凤呈祥”。寓意“神圣、至高无上”。 凤 为“百鸟之王”雄为凤、雌为凰，通称“凤凰”，被誉为“集人间真、善、 美于一体的神鸟“，亦被寓为“稀世之才”（凤毛麟角） 鸳鸯 吉祥水鸟，雌为鸳，雄为鸯，传说为鸳妹鸯哥所化，故双飞双栖，恩爱无比。比喻夫妻百年好合，情深意长。 仙鹤 又称“一品鸟”，吉祥图案有“一品当朝”、“仙人骑鹤”是为长寿的象征。 孔雀 又称“文禽”，言其具“九德”，是美的化身，吉祥的预兆，爱的象征。 喜鹊 古称“神女”、“兆喜灵鸟”，象征喜事濒临、幸福如意。 燕子 古称“玄鸟”，吉祥之鸟。冬去春来，燕为春天的象征。古人考中进士， 皇帝赐宴，宴谐音燕，故用以祝颂进士及第、科举高中。燕喜双栖双飞，用“新婚燕尔” 贺夫妻和谐美满。 蝴蝶 两翼色彩斑斓，又称“彩蝶”。彩蝶纷飞是明媚春光的象征。民间因“梁山伯与祝英台”故事中化蝶的结局，常以彩蝶双飞喻夫妇和好、情深意长。又因“蝶”与“耋”谐音，“耋”指年高寿长，故以蝴蝶为图案表示祝寿。 金鱼 有“富贵有余”、“连年有余”的吉祥含义之外，更因“金鱼”与“金玉”谐音，民间有吉祥图案“金玉满堂”。 青松 为“百木之长”。宋王安石云：“松为百木之长，犹公也，故字从公。”“公”为五爵之首。“松”与“公”相联系，成为高官厚禄的象征。松树岁寒不凋，冬夏常青，为坚贞不屈、高风亮节的象征。松为长寿之树，历来是长生不老、富贵延年的象征。 桃子 最著名的是蟠桃，为传说中的仙桃。明间视“桃”为祝寿纳福的吉祥物，多用于祝寿宴席。 表6-2 餐台吉祥造型及象征寓意 第二节 中式主题宴席 场景及餐台设计 一、中式商务及公务宴席场景及餐台设计 （一）小型商务及公务宴席场景及餐台设计 1．选择合适的厅房：30人以下小型公务宴席,一般可以安排在餐厅的厅房内举行。 2. 场景的布置：包括设备设施准备和氛围的营造，如指示牌、花篮、签到台的布设；悬挂条幅等。 3. 餐台设计 宴席台面餐具的摆放包括： ?骨碟，口汤碗，汤勺，调味碟，筷子，金属汤勺，金属筷架的摆放 ?饮具的摆放 ?餐巾的摆放 （二）大型公务宴席场景及餐台设计 1. 场景的布置：主要包括：（1）搭设舞台（2）布置背景墙（3）搭设欢迎板（4）搭设签到台（5）设备设施准备（6）装饰物的摆放。 2．台型设计：应做到合理、美观、整齐、大方，其布局的一般顺序是“中心第一，先左后右，近高远低”。 3. 餐台设计：主桌和来宾席的餐台设计要有所区别。 （一）场景设计及氛围营造 1．搭设典礼台 2．布置背景墙 3．搭设签到台 4．设备设施准备 5．装饰物的摆放 6．布置鲜花拱门、鲜花路引、 铺设红地毯 7．搭设蛋糕台、香槟塔 8．背景音乐设计 二、中式婚宴场景及餐台设计 （二）台型设计 婚宴宴席台型设计时要布置1-2张主桌，安排新人、新人双方的长辈及重要的宾客就坐。 （三）餐台设计 1．色彩 2．桌