高教社宴席设计实务（第四版）教学课件第七章 宴席服务设计.ppt

* 第七章 宴席服务设计 学习目标 知识目标： 1.了解中餐宴席服务的基本程序； 2.了解西餐宴席服务的基本程序； 3.了解自助餐宴席服务的基本程序。 能力目标： 1.掌握中西餐宴席服务的基本技能； 2.掌握公务宴席服务设计的基本方法； 3.掌握亲情宴席服务设计的基本方法。 第一节 宴席服务基本技能 一、托盘 （一）宴席托盘的选择 宴席托盘按形状可分为长方形和圆形托盘。圆形托盘的直径一般为40-45cm之间。长方形托盘又有大、中、小型之分。大型托盘尺寸为90cm*50cm；中型为50cm*40cm；小型为15cm*10cm。其中大、中长形托盘主要用于宴席端送菜点、盘碟、酒水等较重物品，小长方型托盘则用于递送账单、便条、信件等。 （二）宴席托盘操作 宴席托盘操作分为两种：轻托（又称胸前托）和重托（又称肩上托）。 1.轻托：多适用于中、小型托盘，端托体积小、重量在5kg以下的物品。 2.重托：多用于大托盘，端托重量在5-10kg的物品。 第一节 宴席服务基本技能（续） 二、餐巾折花 （一）餐巾花折叠技法 主要有：叠、折、卷、穿、翻、拉、捏等。 1.叠：是将餐巾平行取中一折为二，二折为四或折成三角形、长方形等其他形状。 2.折：折是将餐巾折成褶裥形状，使花型层次丰富、紧凑、美观。 3.卷：是指将餐巾卷成圆筒形以做出花型的手法。卷可分为直卷和斜角螺旋卷。 4.穿：是指用工具从餐巾夹层折缝中边穿边收，形成均匀皱折，增加造型立体效果的一种方法。 5.翻拉：主要用于已初具形状的鸟造型餐巾花的修整。 6.捏：主要用于折鸟的头部。 （二）餐巾花造型及摆放要求 餐巾花型应衬托宴席主题，与宴席摆台整体协调不遮挡台上用品，不影响服务操作和客人就餐，观赏面朝宾客席位。 第一节 宴席服务基本技能（续） 三、分菜 分菜又称让菜，是请宾客观赏完菜肴的整体造型后，由服务员用服务叉、勺等工具依次将菜肴分让给宾客。 1、中餐宴席分菜 中餐宴席的分菜用具有：分菜叉、分菜勺、餐刀、公筷、长柄汤勺等。分菜时，对菜肴的数量要做到心中有数，分派均匀，质量相同。头、尾、残骨等不宜分给宾客，叉、勺不要在盘上刮出响声。分高档菜肴，应一次分均分光。分一般菜肴时，应留下1/10-1/5，以示菜肴的丰裕和准备为有需要的宾客添加。 第一节 宴席服务基本技能（续） 三、分菜 2、西餐宴席分菜 西餐宴席分菜分为俄式分菜和法式分菜。采用俄式分菜，一般的菜肴要分两次分让服务。第一次分菜时，应保证每位客人所得菜肴数量的均等，第二次分让时一般只给需要添加食品的客人分添。法式分菜服务侧重于分切技术。因此，法式分服务所需用具比较多，有分割切板、刀、叉和分调味汁的叉、勺。无论俄式或法式分菜服务所配的用具，均应保证其洁净无污迹，无异物，每分一次均换一次用具。另外，准备分菜用具的同时还要准备与客人人数相应的加过热的主盘。无论俄式或法式分菜，服务员分菜时的动作、姿势应始终保持利落、优雅，并做到快速准确，以保证菜肴的色、香、味等质量。 一、中餐宴席服务程序 （一）宴席服务的准备工作 1．掌握情况： （1）八知：知出席宴席人数、知桌数、知主办单位、知客人国籍、知宾主身份，知宴席标准、知开席时间，知菜式品种及出菜顺序。 （2）三了解：了解宾客风俗习惯，了解客人生活忌讳，了解宾客的特殊要求。 2．明确分工： 3．场地布置： 4．熟悉菜单 5．物品准备 6．宴席摆台 7．摆放冷盘：在宴席正式开始前15分钟左右摆上冷盘。8．全面检查 （二）宴席就餐服务 1．热情迎宾 2．宾客入席 3．斟倒酒水 4．上菜服务 5．席间服务 在整个宴席期间，要勤巡视，勤斟酒，勤换骨碟，细心观察宾客的表情及示意动作主动服务。 （三）宴席收尾工作 包括： 1．结账送客 2．收台检查 3．清理现场 在宴席服务过程中，服务员之间要分工协作，讲求默契，出现漏洞，要互相弥补。 每次宴席结束后，宴席负责人员要对工作的完成情况进行小结，以不断提高餐厅服务质量和水平。 （一）西餐宴席服务的类型 西餐宴席服务起源于欧洲的贵族家庭，经过多年的演变，形成现在常见的法式服务、俄式服务、英式服务和美式服务。 1、法式服务：又称餐车服务，起源于贵族服务，十分讲究礼仪。 2．俄式服务：又称大盘服务，服务员的表演较少，与法式服务相比节省人力，且服务效率高，通常由一名服务员为一桌客人服务。 3．英式服务：又称家庭式服务，是一种非正式的，由主人在服务员协助下完成的特殊宴席服务方式。适用私人宴请，很少在餐厅里采用。 4．美式服务：又称盘式服务，简单明了，不太拘泥于形式，无需昂贵的设备，服务速度快，人工成本低，故广泛流行于西餐厅和咖啡厅，也常用于西餐宴席服务。 二、西餐宴席服务程序 （二）西餐宴席服务程序 1．宴席前的准备工作主要包