高教社宴席设计实务（第四版）教学课件第五章 宴席酒水设计与服务.ppt

* 二、酒会（自助餐）的酒水服务 第五章 宴席酒水设计与服务 学习目标 知识目标： 熟悉常用酒水的分类； 掌握宴席酒水的选用原则； 熟悉宴席酒具的选择与配备方法； 了解宴席酒吧的种类和设施配备； 熟悉宴席酒吧酒水的贮存与保藏方法。 能力目标： 掌握中、西餐宴席酒水的选择方法； 掌握宴席酒吧服务的工作流程； 掌握宴席酒水现场服务的基本技巧。 第一节 宴席（酒会）酒水的选择 一、宴席（酒会）常用酒水的选择 （一）酒水分类 1.常见酒水 宴席酒水通常分为酒精饮料与非酒精饮料两大类。饮酒是宴席活动不可缺少的一个组成部分。宴席用酒讲究的是以酒佐食，以食助饮。酒水具有活血开胃、助兴和礼仪的功能。宴席用酒通常分为发酵酒、蒸馏酒和混合酒三大类，其中发酵酒又分为谷类酒、果类酒和其他类三种。蒸馏酒是在发酵酒的基础上通过多次蒸馏后得到的高酒精度的酒。混合酒又分为鸡尾酒和配制酒，鸡尾酒是现场调制的酒精饮料，配制酒是以某（几）种烈酒为基本成分，添加香料等添加物，按照一定比例配方混合配制而成的酒精饮料。宴席常见酒精饮料分类可参见表5-1. 大类 类别 品种 基本特点 发 酵 酒 谷类酒 黄酒 黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精为14%-20%，属于低度发酵酒。 啤酒 用麦子、酵母和啤酒花经发酵制成的低度酒。 果类酒 葡萄酒 以葡萄为原料经发酵制成的酒，一般按酒液颜色可分为红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒。 其他果酒 以水果如苹果、柑橘、山楂、杨梅等为原料酿制而成。 其他类 奶酒（发酵型） 采用鲜奶（牛奶、马奶）和乳清酿制而成； 蜜酒等 以蜂蜜为原料酿制而成。 馏 酒 蒸 谷类酒 中国白酒 以高粱、玉米、大米、糯米、大麦等为主要原料，经过发酵、制曲、多次蒸馏、长期贮存制成的高酒精度的液体。 威士忌 以谷物为原料，经过发酵、蒸馏而制成的烈性酒。 金酒 以麦芽、玉米和稞麦为原料，加入杜松子等香料，经发酵、蒸馏得到的烈性酒，因有杜松子的香气和特点，也称杜松子酒。 伏特加 以马铃薯和大麦、小麦、黑麦等谷物为原料，经发酵后连续蒸馏多次，再经活性炭过滤的一种无色、无味的高纯度烈酒。 果类酒 白兰地 狭义地讲，白兰地酒专指以葡萄为原料，经发酵、蒸馏并放在橡木桶里经过相当时间的陈酿而成的酒。而以其他水果为原料，用同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上原料名称以区别其种类，如以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地酒，还有苹果白兰地酒等。 果杂类 朗姆酒 以甘蔗压出来的糖汁先制成糖蜜，经过发酵、蒸馏在橡木桶中储存3年以上而制成的烈性酒。 特基拉酒 以墨西哥珍贵的植物龙舌兰的根茎为原料，经过发酵、蒸馏制成的烈性酒，又称龙舌兰酒。 其他类 拉克酒 棕榈酒、椰枣酒等 奶酒（蒸馏型）等 以乳清液和鲜奶为原料，经乳酸、酒精发酵，液态蒸馏制成。 混 配 酒 混合酒 鸡尾酒 是由基本成分（烈酒）、添加成分（利口酒和其他饮料）、香料、添色剂及特别调味用品按一定分量配制而成的一种混合饮品。 配制酒 开胃酒 又称餐前酒，主要以葡萄酒或蒸馏酒为原料加入植物的根、茎、叶、药材、香料等配制而成，有味美思、比特酒、茴香酒等。 甜食酒 以葡萄酒为酒基，加入少量白兰地酒或食用酒精勾兑配制而成的酒，故又称为强化葡萄酒，有雪利酒、波特酒、马萨拉酒、马德拉酒等。 利口酒 也称为餐后甜酒，是以蒸馏酒（白兰地、威士忌、朗姆酒、金酒、伏特加酒）为基酒配制各种调香物品，并经过甜化处理的酒精饮料，颜色娇美、气味芬芳独特、酒味甜蜜香醇。包括香料利口酒和香精利口酒。 表5-1宴席常见酒精饮料分类 一、宴席（酒会）常用酒水的选择（续） （一）酒水分类 2.常用非酒精饮料 除含酒精成分的酒水外，宴席也会使用其他的非酒精饮料，常用非酒精饮料主要有果蔬饮料、碳酸饮料、茶、咖啡、乳品饮料等。宴席常用非酒精饮料可参见表5-2. 类型 特点 果蔬饮料 果蔬饮料主要包括蔬菜汁和果汁。蔬菜汁是由一种或多种新鲜或冷藏蔬菜等经榨汁、打浆、或浸提等制得的制品。果汁是用成熟适度的新鲜或冷藏水果为原料，经加工所得的果汁（浆）或混合果汁类制品。 乳品饮料 乳品饮料是以牛奶为主要原料加工而成的，常见的有鲜牛奶、乳酸菌饮料、酸牛奶等。 碳酸饮料 碳酸饮料是指在一定条件下充入二氧化碳气的饮料。碳酸饮料种类很多，常见的有苏打水、雪碧、可乐、柠檬汽水等。 咖啡 咖啡是用经过烘焙的咖啡豆制作出来的饮料，通常情况下，西餐宴席在餐后喝咖啡。在欧美国家，常见的特制热咖啡饮品主要有意大利咖啡、爱尔兰咖啡等。 茶 以茶树新梢上的芽叶嫩梢为原料加工制成的产品，可直接沏作饮料或作为加工其他食品的原料，是世界三大饮料之一（茶、咖啡、可可）。茶叶具有保健作用，一般中餐宴席所用的茶叶都是口味色泽俱佳的高档次茶叶。 表5-