食品安全与质量控制绪论.ppt

另外消费者购物时，最好不要触摸散装食品，更不要随意品尝，以免造成散装食品的二次污染，危及他人健康。 第九十五页，共一百三十六页。 ⑵ 时间上 包括三个主要时间段： ① 原料生产阶段 课本第 页 4 第九十六页，共一百三十六页。 第六十三页，共一百三十六页。 质量成本和质量水平之间存在一定的关系，在质量改进时，要找出损失成本（内部+外部）与预防成本之和的总质量成本，要趋于质量成本最低，才是适宜的质量水平。 事实表明，用于分析、控制和减少质量损失的费用能在提高质量、增加效益、增强竞争能力等方面，得到更有利的补偿，所以有效的质量管理能够为提高企业的经济效益做出贡献。 第六十四页，共一百三十六页。 二、食品质量管理 即质量管理的理论、技术和方法在食品加工和贮藏工程中的应用。 食品质量管理具有一定的特殊性。 第六十五页，共一百三十六页。 1.食品质量管理以食品安全为核心 注意食品安全和食品卫生的区别。 食品安全≠食品卫生 第六十六页，共一百三十六页。 食品质量管理是食品企业管理的核心 食品安全质量管理是食品质量管理的核心 第六十七页，共一百三十六页。 ⑴ 食品安全 ——生命不能承受之重 指对食品按其用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种担保。 民以食为天，食以安为先。 范例： 1988年上海甲肝大流行 食用未经煮熟的毛蚶 第六十八页，共一百三十六页。 应保证食品不含有可能损害或威胁人体健康的有害有毒化学物质或生物（细菌、病毒、寄生虫等），避免导致消费者患食源性疾病的危险。 第六十九页，共一百三十六页。 没有绝对的食品安全，只有相对的食品安全。 即使是正常的食品成分和营养成分在不当使用时也会产生安全问题。 范例： 食品添加剂超范围和超标使用 维生素A过量、硒超标、饮酒 都会导致严重危害 第七十页，共一百三十六页。 食品是否安全，除了有效控制食品有害物质或有毒物质含量外，还要取决于食品制作、饮食方式的合理性、适当使用数量，以及食用者自身的一些内在条件。 第七十一页，共一百三十六页。 范例： “食品安全12守则” ——国务院食品药品放心工程推出 1.尽量选择到正规的商店、超市和管理规范的农贸市场去购买食品。 2.尽量选择品牌有信誉，取得相关认证的食品企业的产品。 第七十二页，共一百三十六页。 3.不买腐败霉烂变质或过保质期的食品，慎重购买接近保质期的食品。 4.不买比正常价格过于便宜的食品，以防上当受害。 第七十三页，共一百三十六页。 5.不买不吃有毒有害的食品：如河豚鱼、毒蘑菇等。 6.不买来历不明的死物。 第七十四页，共一百三十六页。 7.不买畸形的和与正常食品有明显色彩差异的鱼、蛋、瓜、果、禽、畜等。 8.不买来源可疑的反季节的瓜果蔬菜等。 第七十五页，共一百三十六页。 9.不宜多吃国家卫生部提醒的以下10种食物：松花蛋、臭豆腐、味精、方便面、葵花籽、菠菜、猪肝、烤牛羊肉、腌菜、油条。 第七十六页，共一百三十六页。 10．购买时查看食品的包装、标签和认证标志，看有无注册和条形码，查看生产日期的保质期。对怀疑有问题的食品，宁可不买不吃。购买后索要发票。 第七十七页，共一百三十六页。 11.买回的食品应按要求进行严格的清洗、制作和保存。 12.厨房以及厨房内的设施、用具按要求进行清洁管理。 第七十八页，共一百三十六页。 ⑵ 食品卫生 指在食物链的所有阶段，为确保食品的安全性和适合性所必须采取的一切条件和措施。 第七十九页，共一百三十六页。 广东省学校食品卫生安全须知 十项禁止的不良操作 1、严禁露天加工、制作和售卖食品； 2、 严禁加工和出售腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品； 第八十页，共一百三十六页。 3、严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有有毒有害物质的原料加工食品； 4、严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的食品； 第八十一页，共一百三十六页。 5、 严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品 6、 严禁无凉菜（熟食）间的食堂加工出售冷荤凉菜； 7、 严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜； 第八十二页，共一百三十六页。 8、 严禁加工和售卖未在冷藏条件下保存的剩余食品； 9、 严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用； 10、 严禁患有消化道传染病（包括病原携带者）、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的人员上岗。 第八十三页，共一百三十六页。 食品卫生监督范围 从原料采购、生产加工到包装、储存、运输、销售，不论哪一个环节不符合卫生要求都会直接影响食