第九章 食品褐变.pptVIP

Maillard反应对食品品质的影响 不利方面 营养损失，特别是必须氨基酸损失严重。 产生某些致癌物质。 有利方面 褐变产生深颜色及强烈的香气和风味，赋予食品特殊气味和风味。 第30页，共57页。 抑制Maillard反应 注意选择原料 选氨基酸、还原糖含量少的品种，一般选用蔗糖。 保持低水分 蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂。如SiO2等。 应用SO2 硫处理对防止酶褐变和非酶褐变都很有效。 第31页，共57页。 保持低pH值 常加酸，如柠檬酸，苹果酸。 低温 钙处理 如马铃薯淀粉加工中，加Ca(OH)2可以防止褐变，产品白度大大提高。 生物化学方法 第32页，共57页。 二、焦糖化褐变（Caramelization） ?糖、糖浆直接加热到温度100℃以上时生成黑褐色产物，称为焦糖化褐变或焦糖化作用。 ?焙烤、油炸食品等，适度的焦糖化褐变可赋予良好的色泽和风味。焦糖还是一种食品添加剂。 ?焦糖化作用主要生成两类物质，一类是糖的脱水产物，称焦糖或酱色（Caramel）；一类是糖的裂解产物，如挥发性醛、酮等。 第33页，共57页。 焦糖溶液 第34页，共57页。 （一）焦糖素的生成 铵盐、柠檬酸、富马酸、酒石酸、苹果酸可作为催化剂而加速反应，使产物具有特定的焦糖色泽、溶解性和等电点。 第35页，共57