食品营养学第五章脂类.pptVIP

第五章 脂类 （2）加热方式不同，油脂热变性程度也不同，间歇性加热比一次性加热更易变性，因为炸制一段时间停下来后，油脂发生自动氧化，再加热时自动氧化速度大大加快。 （3）在油中含有微量的金属离子，特别是铜和铁离子存在时，油脂的变质速度明显加快，因此油脂加热最好用铝锅或不锈钢锅。 （4）在油中添加抗氧化剂，能大大降低脂肪变质的速度。 当前30页，总共36页。 第五章 脂类 四、脂类氧化对食品营养价值的影响 食品中脂类发生的任何氧化作用，都会产生大量的过氧化物，降低必需脂肪酸的含量，还破坏其他脂类营养素如胡萝卜素、维生素等。 过氧化物本身无色、无臭、无味，对脂类和食品的营养价值影响很小。但它本身不稳定，容易发生分解反应，形成各种各样的自由基，引起细胞代谢紊乱，甚至导致组织器官损伤。自由基对不饱和脂肪酸具有一种特殊的亲和力，在体内最易攻击细胞膜中的不饱和脂肪酸引起膜脂质的过氧化反应，形成过氧化脂质并分解为醛类，再与磷脂和蛋白质结合，导致膜的脆性和通透性升高，膜脂质的流动性下降，细胞功能发生不同程度的障碍。自由基还可进一步危害蛋白质、核酸、酶等大分子物质，使机体发生病变。 当前31页，总共36页。 第五章 脂类 第一节 脂类的生理功能 一、供给能量和保护机体 脂肪富含能量，平均每克脂肪在体内彻底氧化可提供38kJ的热能，相当于碳水化合物和蛋白质的两倍多，是体内