七章食品添加剂ppt课件-精品文档.pptVIP

苯甲酸及其钠盐是国外普遍应用的防腐剂之一，也是我国广泛使用的一种有机防腐剂。具有成本低廉、供应充足，毒性较低的优点，在酸性食物中使用效果较好，对酵母、霉菌和细菌都有效。但其防腐效果受PH值影响较大，抑菌的最适PH为2.5~4，当PH在4以上时效果明显下降，PH5.5时，对很多霉菌和酵母没有什么效果，故应用范围有一定的局限性。 根据食品添加剂使用卫生标准规定，苯甲酸在酱油、醋、果酱类和罐头中最大使用量为1g/kg，对果子酒等最大使用量为0.8g/kg，对汽水和汽洒为0.2g/kg，而浓缩果汗不得超过2g/kg。 二、山梨酸及其盐类 山梨酸是一种不饱和脂肪酸，化学名为2,4-二-己烯酸结构式为 1895年，山梨酸首先从未成熟的山梨果水解油中被分离出来，1945年出现了第一项将山梨酸在食品上用作抗菌剂的专利，1954年开始工业生产用作食品添加剂。 机理： 和微生物作用酶系统中的疏基作用，破坏酶系作用； 双键阻止了霉菌的脱氢，阻止了不饱和脂肪酸的生成，降低了新陈代谢，微生物的生成。 其合成路线有四条： 1、以巴豆醛和乙烯酮为原料 生成的已烯酸内酯，和硫酸作用，水解生成山梨酸，收率70%。 反应中生成的中间体结构争论多年，现在流行的观点倾向于多酯用Zn、Cd、Cu等金属氧化物或 羧 酸盐，如异戌酸锌作催化剂产率会提高。目前，美、日、西德等国都采用这条路线生产，只是在催化剂及生产工艺上略有不同。 2、以巴豆醛和丙二酸为原料。 以吡啶为溶剂于90~100℃，反应4h得到山梨酸，收率30%。 若用丙二酸钙代替丙二酸可提高收率，但丙二酸系从氯乙酸开始，与剧毒的NaCN反应而来，三废严重，故只适宜于实验合成。 3、以巴豆醛和丙酮为原料 采用Ba(OH)·8H2O 为催化剂，于60℃缩合生成30%的聚醛树脂和70%的3.5—2二烯庚酮—2，后者用次氯酸钠氧化生成，1，1，1一三氯-3.5一二烯庚酮—2，再与NaoH反应得到山梨酸，收率90%，副产物氯仿。（见书）。 我国和苏联均采用此法。 4、以山梨醛为原料，用氧化银作催化剂进行氧化得到山梨酸。 原料山梨醛由乙醛三聚而得，美国曾有一公司采用该路线进行过生产，1970年停止使用。 山梨酸为白色结晶，熔点134.5℃，无臭、无味，可溶于乙醇，难溶于水（0.15g/100g水，20℃），因而使用有许多不便，故将其制成水溶性好，且性能稳定的钾盐来使用，用山梨酸和碳酸钾在乙醇或水溶液中，以1：0.5比例进行中和后，即得山梨酸钾。 山梨酸及其钾盐是世界上许多国家广泛使用的一种酸型防腐剂，在人体内能参与正常的新陈代谢，是迄今毒性最低的防腐剂。其防腐效果随PH值升高而降低，适宜于PH为5~6以下的食品中，对霉菌、酵母和好气性细菌均有仰制作用，但对嫌气性芽胞杆菌，乳酸菌等几乎无效。它对食物味道的影响比苯甲酸小，但在空气中稳定性差，易氧化变色，从发展趋势看，有逐 步取代苯甲酸的倾向。 三、对羟基苯甲酸及酯类 由于对位 羧 基的影响，使羟基的酸性增加，对生物机体有强烈的刺激性和腐蚀性，即使 羧 酸被酯化，其刺激作用也不会减弱。它对霉菌和酵母菌有抗菌作用，但对细菌特别是革兰氏阴性菌的效果稍差，在PH为4~8的范围内效果较好，其毒性较苯甲酸低。 合成路线为： 对羟基苯甲酸酯有10%，以上用作食品防腐剂，常用于酱油、醋、腌制品以及水果和蔬菜中，用量为0.08~0.25g/Kg，在化妆品、医药等方面用量很大 四、常用防腐剂的比较 苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸酯类是我国实际使用的三类主要防腐剂，现综合比较如下： 安全性：三类防腐剂安全性都较高，具体比较：山梨酸类羟基苯甲酸酯类苯甲酸类 抗菌作用：以对羟基苯甲酸脂类最强，但其水溶性差，若使用不当效果反而降低，且对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较差。山梨酸钾对人造奶等一些食品的防腐效果比苯甲酸钠强 苯甲酸用钠盐是我国生产的大量化工产品，成本低、供应足，是我国目前应用最广的一类防腐剂，但有不良味道，可尝出的最低量是0.1%。 对羟基苯甲酸酯类有生产，成本较高，但使用最低，尤其在碱性条件下尚有效。 山梨酸及钾盐目前在国内尚无大量工业产品，其成本较苯甲酸高，但它是迄今为止毒性最低防腐剂，故有取代苯甲酸趋势，缺点是在空气中稳定性较差，易被氧化着色。 影响因素 PH值； 食品污染程度； 防腐剂在食品中的分散状态； 加热； 多种防腐剂共用 四、国外食品防腐剂配方举例 1、“MSH水溶液” 该新防腐剂由日本理化研究所开发，并代替邻苯基苯甲酸（OPP）而用于柑桔类的防霉，效果良好。 成分 重量 碳酸氢钠 70 可溶性淀粉 15 甘油脂肪酸脂 15 2、一般食品防腐剂配方 配方1 成分 重量