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食品化学题库单选判断--第1页 1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_______ 的化合物。 （A ）多羟基酸 （B ）多羟基醛或酮 （C ）多羟基醚 （D ）多羧基醛或酮 3 淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是_______ 。 （A ）结晶体 （B ）无定形体 （C ）玻璃态 （D ）冰晶态 4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______ ，导致中毒。 （A ）D －葡萄糖 （B ）氢氰酸 （C ）苯甲醛 （D ）硫氰酸 8 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色_______色素外，还产生了多种挥发性物质。 （A ）黑色 （B ）褐色 （C ）类黑精 （D ）类褐精 19 淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构_______ 。 （A ）从结晶转变成非结晶 （B ）从非结晶转变成结晶； （C ）从有序转变成无序 （D ）从无序转 变成有序 1 B3C；4B ；8C ；19C 2. 能水解淀粉分子-1,4 糖苷键,不能水解-1,6 糖苷键,但能越过此键继续水解的淀粉酶 是( ) 。 A.-淀粉酶 B.-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.脱枝酶 3. 下列糖中最甜的糖是( )。 A.蔗糖 B.葡萄糖 C.果糖 D.麦芽糖 4. -环状糊精的聚合度是（ )葡萄糖单元。 A.5 个 B.6 个 C.7 个 D.8 个 5.淀粉老化的较适宜温度是（ )。 A.-20℃ B.4℃ C.60℃ D.80 ℃ 8. 粉条是（ ） 淀粉。 A.-化 B.-化 C.糊化 D.老化 9. 下列糖类化合物中吸湿性最强的是( )。 A.葡萄糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.蔗糖 11. 下列糖中属于双糖的是( )。 A.葡萄糖 B.乳糖 C.棉子糖 D.菊糖 12、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 13、下列不属于还原性二糖的是（ ） A 麦芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 纤维二糖 15、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（ ）。 A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段 C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段 16、焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（　 　）引起的。 A.非酶褐变反应　　　　　　　B.糖的脱水反应 C.脂类自动氧化反应　　　　　D.酶促褐变反应 18．工业上称为液化酶的是( ) 食品化学题库单选判断--第1页 食品化学题库单选判断--第2页 （A）β-淀粉酶 (B) 纤维酶 (C)α-淀粉酶 (D)葡萄糖淀粉酶 19、水解麦芽糖将产生( ) 。 (A) 葡萄糖 (B)果糖+葡萄糖 (C)半乳糖+葡萄糖 (D)甘露糖+葡萄糖 2