TCCA 004.2-2018 餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范.docxVIP

中国烹饪协会 发 布 ICS 03.080.30 X 09 团 体 标 准 T/CCA 004.2—2018 餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范 Hygiene standards for dining area and kitchen environment of catering business 2018-11-06 发布 2019-01-01 实施 T/CCA 004.2—2018 I 目 次 前言 II 引言 III 1 范围 1 2 术语和定义 1 3 基本要求 2 4 就餐区环境卫生及操作要求 3 5 后厨环境卫生及操作要求 4 T/CCA 004.2—2018 II 前 言 本标准按照GB/T 1.1给出的规则起草。 本标准由中国烹饪协会提出并归口。 本标准起草单位：中国烹饪协会。 本标准主要起草人： 姜俊贤、冯恩援、佟琳、吴颖、张旸、宋媛媛、陈娟娟、高洁。 T/CCA 004.2—2018 III 引 言 为贯彻落实国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见精神，和国家市场监督 管理总局发布的《餐饮服务食品安全操作规范》的要求， 全面提升餐饮业食品安全、环境设施、文明服 务和规范管理水平， 中国烹饪协会联合相关机构和有关专家、企业代表，在广泛征求意见的基础上，起 草了本规范。 本规范强调了餐饮业保持就餐区和后厨环境卫生应当或适宜采取的措施，细化了餐饮业环境设施的 基本条件和清洁卫生基本要求， 引导餐饮单位实现规范化、精细化管理，防止环境污染，保障食品安全 和消费者身体健康。本规范由中国烹饪协会率先在会员中实施，通过示范引导带动，逐步在全国餐饮业 全面推广， 实现餐饮企业的自我约束、自我规范、自我提升。 T/CCA 004.2—2018 1 餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范 1 范围 本规范适用于餐饮企业， 包括饭庄、酒家、酒楼、餐馆(含饭店、宾馆、酒店对外经营的餐厅) 的 就餐环境及后厨环境卫生相关标准及要求。 2 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 2.1 餐饮服务 catering service 指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 2.2 从业人员 catering workers 指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。 2.3 专间 special operation room 指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间。 2.4 就餐场所 dining area 指供消费者就餐的场所， 但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、菜肴展示台(区域) 、 歌舞台等辅助场所。 2.5 清洗 cleaning 指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备及设施等表面污物的操作过程。 2.6 消毒 disinfection 用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。 2.7 T/CCA 004.2—2018 2 交叉污染 cross contamination 指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散 的过程。 2.8 餐厨垃圾 kitchen waste 指从事餐饮经营活动的企业在食品加工、饮食服务、单位供餐等活动中产生的食物残渣、食品加工 废料和废弃食用油脂。 3 基本要求 3.1 建立环境卫生管理制度 3.1.1 保持就餐区、后厨清洁卫生。 3.1.2 定期开展自查， 及时整改。 3.1.3 保留相关记录。 3.2 健全从业人员培训制度 3.2.1 对从业人员开展食品安全法律知识、环境卫生知识和服务礼仪知识培训。明确餐厅环境卫生要 求和食品安全操作规范。 3.2.2 餐饮从业人员食品安全培训每年不少于 40 学时。不同岗位人员可采取授课、演示、操作提示、 岗位培训、远程教育等方式进行培训，通过考核后方可上岗。 3.3 制定食品安全事故处置方案 3.3.1 餐饮企业应制定食品安全事故处置方案， 确保消费者的用餐安全。 3.3.2 处置方案的范围包括对公众健康造成或可能造成损害的一般性食品安全事件、涉及群体性食物 中毒或重大食品安全事件。 3.4 证照公示 餐饮单位应在就餐区醒目位置悬挂食品经营许可证、营业执照、从业人员健康证、餐厨垃圾处置情 况等， 供消费者监督。 3.5 候餐区要求 餐饮企业设置候餐区的， 宜在候餐区合理摆放座椅，为候餐顾客提供适当休闲服务设施。 3.6 预防虫鼠侵扰 3.6.1 严控蟑螂、老鼠等病媒生物出现，定期灭鼠灭蟑。 3.6.2 天花板、墙壁及地面的洞穴和裂缝须用水泥或金属片修补