TCCA 004.1-2018 餐饮业品质餐饮示范导则.docxVIP

中国烹饪协会 发 布 ICS 03.080.30 X 09 团 体 标 准 T/CCA 004.1—2018 餐饮业品质餐饮示范导则 Exemplary guidance for quality catering business 2018-11-06 发布 2019-01-01 实施 I T/CCA 004.1—2018 目 次 前言 II 引言 III 1 范围 1 2 术语和定义 1 3 “明厨亮灶”建设要求 1 4 经营规范 1 5 文化品味 3 6 文明风尚 4 7 便民服务 4 8 诚信管理 4 9 社会责任 5 10 社会效果 5 II T/CCA 004.1—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1给出的规则起草。 本标准由中国烹饪协会提出并归口。 本标准起草单位：中国烹饪协会。 本标准主要起草人： 姜俊贤、冯恩援、佟琳、吴颖、张旸、宋媛媛、陈娟娟、高洁。 III T/CCA 004.1—2018 引 言 为贯彻落实国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见精神，全面提升餐饮业 食品安全、环境设施、文明服务和规范管理水平， 中国烹饪协会联合相关行业协会和有关专家、企业代 表，在广泛征求意见的基础上， 起草了本导则。 本导则在《餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》、《餐饮业客用卫生间清洁卫生规范》和《餐饮业 文明服务导则》的基础上制定， 引导餐饮单位实现规范化、精细化管理。将由中国烹饪协会率先在会员 中实施，通过示范引导带动， 逐步在全国餐饮业全面推广，实现餐饮企业的自我约束、自我规范、自我 提升。 1 T/CCA 004.1—2018 餐饮业品质餐饮示范导则 1 范围 本导则规定了品质餐饮企业评选的要求。 本导则适用于参加品质餐饮企业评选的各类餐饮服务经营者， 不包括单位食堂。 2 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 2.1 品质餐饮企业 quality catering enterprises 在实现“明厨亮灶”建设基础上，从经营规范、文化品位、文明风尚、便民服务、诚信管理、社会 责任、社会效果等方面全面提升的餐饮服务提供者。 3 “明厨亮灶”建设要求 3.1 通过矮墙隔断、透明玻璃窗、玻璃墙方式实现后厨可视化的， 透明玻璃表面要光滑整洁、通透明 亮， 无积尘、无油垢。玻璃上的粘贴画不得遮挡视线， 玻璃两侧不宜存放遮挡视线的物品。透明玻璃要 定期清洁， 保持视线清晰。 3.2 通过视频直播方式实现后厨可视化的，粗加工区可以看到该区域的卫生状况；烹饪区可以看到地 面、工作台面和设施设备干净程度， 从业人员穿戴工作衣帽情况； 专间、专用操作区域可以看到工作台 面和设施设备干净程度，从业人员穿戴工作衣帽情况， 食品加工过程；餐饮具清洗消毒区可以看到餐饮 具回收、清洗、消毒、保洁等过程。 在加工制作、就餐时间视频展示设备正常运行，在该时间段不在展 示设备上改播其他内容。 3.3 在网络订餐平台经营的企业，除保证就餐人员在就餐场所能看到清晰的展示内容外，要在网络经 营活动主页面显著位置公开食品安全信息，同时将视频信息上传网络餐饮服务第三方平台。 3.4 依法在经营场所显著位置公示食品安全相关信息。 4 经营规范 4.1 环境卫生 4.1.1 就餐环境 达到《餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》的要求。 2 T/CCA 004.1—2018 餐厅空气流通，保持空气新鲜、无异味； 不在无机械排风设施的房间采用炭火及燃气火锅方 式供餐。不宜在地下一层及以下采用炭火及燃气火锅方式供餐。 就餐区布置优雅美观， 色调和谐，为消费者创造舒适、清洁、愉快的环境。墙面整洁干净， 无安全隐患。 设置候餐区的，宜在候餐区合理摆放座椅，为候餐顾客提供适当休闲服务设施。 就餐区夏季温度宜保持在 26℃，冬季温度宜保持在 20—24℃之间。 就餐区设客用洗手池的，洗手设施保持整洁、完好， 配备洗手液和干手设施。 如需提前摆台，餐具在当次就餐前一小时内进行摆放。 就餐区提供菜单宜使用图片结合文字来表述菜品，提倡在菜单上标注菜品主要原料，提示过 敏原信息。 倡导结合消费人群特点， 制作中外文双语菜单。 4.1.2 后厨环境 达到《餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》要求。 有良好的通风设备， 无不良气味。 后厨墙面和天花板均使用光滑、不吸水、易清洁材料铺设；地面采用耐久、平整、防滑材料 铺设， 经得起反复冲洗， 不至于受厨房内高温影响而开裂、变软或变滑，必要时在通道和操作处铺设防 滑垫。 灶台无油垢， 使用后及时清洁干净； 锅