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食品加工流程 餐饮企业厨房食品加工精益控制标准 名称 餐饮企业厨房食品加工精益控制标准 版本 页次 一、目的 规范厨房加工行为，确保食品加工质量。 二、食品原材料粗加工 1( 取净料。 (1)将蔬菜和瓜果等鲜活原材料拣洗衣、去皮、去籽、去茎叶，加工成一定形状，即形成净料。 (2)肉类原料去皮剔骨，分档取肉;禽料原材料应取出胸肉、翅爪等部位。 2(特殊处理。 (1)对海参、鱼翅、鲍鱼、木耳等干货原料地行特殊加工;将鱼翅退尽沙粒，去尽腥味;将熊 掌除去毛和臊味;将燕窝除去毛和沙粒等。上述物料须按规定时间、温度、水量进行涨发。 (2)将冷冻食品解冻。先将原料放入水池，放水浸泡，解冻后洗净，再加工处理。 三、食品原材料细加工 1(配料 (1)根据菜单和菜品的要求，将粗加工过的原材料进行细加工。 (2)不同风味菜品配以不同品种、不同规格和不同部位的原料。 2(切料 (1)将原料制作成符合要求的丝、片、块、段等形状。 (2)将切配好的原料分别装入料盒，供炉灶厨师使用。 3(清理场地。清洗刀具和其他厨具，将剩余的原料放入冰柜。 4(登记。对原料使用量进行统计，以便核定每盘菜的成本和价格。 四、冷菜烹制 1(整形。严格选料，做好粗加工，将原材料加工成要求的形状。 2(配料。根据不同的冷菜，选好配料和调味料。 3(按照冷菜的烹制方法，制作冷菜食品;根据客人点单，相