餐饮服务食品安全操作规范解读.pptVIP

? ?第四章 过程控制要求 一、加工操作规程的制定与执行 二、采购验收要求 三、贮存要求 四、粗加工与切配要求 五、烹饪要求 六、备餐及供餐要求 七、凉菜配制要求 八、面点制作要求 九、食品再加热要求 十、食品添加剂使用要求 十一、餐用具清洗消毒保洁要求 十二、食品留样要求 十三、记录管理要求 十四、备案和公示要求 十五、事故信息报送及处置要求 第六十二页，共九十三页。 一、加工操作规程的制定与执行 加工操作规程应包括：采购验收、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐、凉菜制作、面点制作、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样、食品添加剂采购使用保管等 加工操作规程具体内容：加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准、设备操作与维护标准、各工序、各岗位人员的要求、职责。 餐饮单位应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，确保符合食品安全要求。 第六十三页，共九十三页。 二、采购验收要求 采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第28条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第33条规定不得销售的食用农产品。 采购时应索取购货凭据或每笔送货清单，并应当查验并留存供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件（畜禽类要原件、乳制品和生产企业的货要复印件）