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《食品化学》课程试卷（A 卷）参考答案及评分标准
课程代码：090900417
本试卷用于生化系 2007 级食品质量与安全专业、食品科学与工程方向本科学生
（时量：120 分钟 总分 100 分）
注意：1、答案必须填写在答题纸上，填写在试卷上的无效。
2、答卷必须写明题目序号，并按题号顺序答题。
3、请保持行距，保持卷面整洁。
一、选择题（选出正确答案，每小题 1 分，共 10 分）
1、属于自由水的有（ BCD ）。
A. 单分子层水 B. 毛细管水 C. 自由流动水 D. 滞化水。
2、糖类的生理功能是:( A )
(A) 提供能量 (B) 蛋白聚糖和糖蛋的组成成份
(C) 构成细胞膜组成成分 (D) 血型物质即含有糖分子
3、必需fatty acid （FA ）有（ ABD ）。
Ａ、α－亚麻酸 Ｂ、亚油酸 Ｃ、油酸 Ｄ、花生四烯酸
4 、油脂氢化时，碳链上的双键可发生（ A ）。
Ａ、饱和 Ｂ、位置异构 Ｃ、几何异构 Ｄ、不变
5、、PH 值为（ A ）时，ＰＲＯ显示最低的水合作用。
Ａ、 ＰＩ Ｂ、 大于ＰＩ Ｃ、小于ＰＩ Ｄ、 ＰＨ９～１０
6、作为有效的起泡剂，ＰＲＯ必须满足的基本条件为（ A ）
Ａ、能快速地吸附在汽－水界面 Ｂ、易于在界面上展开和重排
Ｃ、通过分子间相互作用力形成粘合性膜 Ｄ、能与低分子量的表面活性剂共同作用
7 、属于碱性食品的有（ AB ）。
A.苹果 B. 黄瓜 C. 大米 D. 鸡肉
8、属于水溶性维生素有（ AC ）
A. 维生素 B1 （硫胺素） B. 维生素 A C. 维生素 B2 （核黄素） D. VD
9、马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其
类黄酮生成黄色的（ D ）型结构。
A ．叶酸 B. 萘醌 C. 鞣花酸 D. 查耳酮
10、水解麦芽糖将产生：( A )
(A)仅有葡萄糖 (B)果糖+葡萄糖 (C)半乳糖+葡萄糖 (D)甘露糖+葡萄糖
(E)果糖+半乳糖
二、判断题（每题 1 分，共 10 分，选错不扣分）
11、脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同 （√ ）
12、通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。 （√ ）
13、糖含有许多亲水羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强 （ ×）
14、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。 （√ ）
15、VC 对热很不稳定，很容易被氧化。（ √）
16、乳品中含钙量与其他离子的比例相比能影响酪蛋白在乳品中的稳定性。（√ ）
17、肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb ）提供。（×）
18、核苷酸和谷氨酸钠可起协同效应是鲜味增强。（√）
19、溶解度越大，ＰＲＯ的乳化性能也越好，溶解度非常低的ＰＲＯ，乳化性能差 （√）
20、肉类僵硬是由于肌动球蛋白增加（ √）
三、填空题（每空 1 分，共 10 分）
21、回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为（滞后）现象
22、淀粉糊化作用可分为（ ）、（ ）和（ ）三个阶段
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