罐头食品商业无菌.pptVIP

* 罐头食品商业无菌 第1页，共7页。 术语和定义： 商业无菌的定义：罐头食品经过热杀菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。 密封的定义：食品容器经密闭后能阻止微生物进入的状态。 胖听的定义：由于罐头内微生物活动或化学作用产生气味，形成正压达到，使一端或两端外凸的现象。 第2页，共7页。 泄漏的定义：罐头密封结构有缺陷，或由于撞击而破坏密封，或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵入的现象。 低酸性罐头食品的定义：除酒精饮料以外，凡杀菌后平衡pH值大于4.6、水活性值大于0.85的罐头食品，原来是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低pH值的，属于酸化的低酸性罐头食品。 酸性罐头食品的定义：杀菌后平衡pH值等于或小于4.6的罐头食品。pH值小于4.7的番茄、梨和菠萝以及由其制成的汁，以及pH值小于4.9的无花果都算作酸性食品。 第3页，共7页。 检验程序： 样品保温培养→观察现象→开罐检验→pH值测定、感官检验、涂片染色镜检、接种培养→结果判定 第4页，共7页。 样品保温时间和温度 罐头种类 温度/℃ 时间/d（天） 低酸性罐头食品 36±1 10 酸性罐头食品 30±1 10 预定要输往热带地区（40℃以上）的低酸性食品 55±1 5~7 第5页，共7页。 *