第八章色素及着色剂.pptVIP

1、结构：分子中羟基数目增加则稳定性降低；甲基化程度提高则增加稳定性；糖基化也有利于色素稳定。 （二）影响花色素苷稳定性的因素 2、酸度：酸度的改变，花色素的结构改变，颜色随之改变。 花青素-3-鼠李葡糖苷在pH0.71～4.02缓冲液 中的吸收光谱，色素浓度为1.6×10-2g/L 受pH变化的影响，在pH0.71时为深红色，pH升高色素转变成蓝色醌式碱。 第三十一页，共五十八页，2022年，8月28日 低pH值时，以二甲花翠素-3-葡萄糖苷羊阳离子占优势；而在pH4～6主要为无色甲醇假碱结构；当溶液在pH6时呈现无色。 蓝色醌式碱（A）质子化生成红色花色羊阳离子（AH+），然后水解形成无色甲醇碱（B），甲醇假碱与无色查耳酮（C）处于平衡状态，可概略表示于下： 第三十二页，共五十八页，2022年，8月28日 亚硫酸盐与花色苷的反应 3、氧化剂与还原剂 如在贮藏和加工时添加亚硫酸盐或二氧化硫可导致花色素苷迅速褪色 。 第三十三页，共五十八页，2022年，8月28日 4、光照及温度： 加热有利于生成查尔酮型，颜色褪去。花色素苷的热降解机制与花色素苷的种类和降解温度有关。 光通常会加速花色素的降解。 5、金属离子 花色苷分子中因为具有邻位羟基，能和金属离子形成复合物，色泽一般为兰色，