第4章--HACCP原理PPT幻灯片.pptVIP

原理七：建立审核程序以证明HACCP系统是在正确运行中 包括审核关键限值是否能够控制确定的危害，保证HACCP计划正常执行。审核有关文件记录反映计划不管在任何点上执行情况都可随时被检出。 HACCP基本原理 原理七 建立验证程序 “验证才足以置信” 验证提高了置信水平。HACCP计划是建立在严谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害，而且这种控制正被贯彻执行着。 验证 除监控的那些方法之外，用以确定HACCP体系是否按HACCP计划运作或计划是否需要修改及再被确认生效所使用的方法、程序或检测及审核手段。 验证程序 验证HACCP 体系正常运作 三个内容： 验证CCP 确认（Validation）HACCP计划 验证HACCP体系 验证要素 确认-- 获取能表明HACCP方案诸要素之有效的证据； CCP验证活动 -- 监控设备的校正 -- 针对性的取样和检测 -- CCP记录的复查 HACCP系统的验证 -- 内核 -- 外审 验证各个CCP 监控仪器的验证 校准记录的审核 对产品和加工过程的取样、检测 CCP记录的审核 对HACCP计划的确认 首次确认，计划启用前 再次确认，当产品、加工等因素发生变化，或重复出现偏离。 周期确认，每年至少一次 对HACCP体系的验证 对成品的微生物等项目的检测 HACCP体系的审核（Audit） 现场 记录 关键控制点 危害 关键限值 监 控 纠正措施 记录 验证 什么 方法 频率 谁 HACCP 计划表 第三节 HACCP其它基础计划 前提计划 以GMP基础 包括： SCP/SSOP 培训计划 维护保养计划 产品回收计划（Recall） 产品识别代码计划（批次管理） SRFFE CGMP/SSOP/HACCP/SAMPECT SAMPLE-INSPECT HACCP CGMPSSOP HACCP的前提条件 管理保证 人员培训 设备维护 产品回收 产品的识别代码计划（标签要求） 行业GMP得到满足 SSOP文件合理执行规范 附件A：一般的前提计划举例 1.设施； 2.供应商的控制； 3.原辅料、产品、包装材料的标准; 4.生产设备; 5.清洗和卫生 6.个人卫生 7.培训 8.化学品的控制 9.验收、储存和运输 10.可追溯性和回收计划 11.虫害控制等等 第三节 HACCP的执行步骤 FDA 逻辑程序 1.?一般资料 2.?描述产品 3.?描述销售和贮存的方法 4.?确定预期用途和消费者 5.?建立流程图 6.?建立危害分析工作单 7. 确定与品种有关的潜在危害 8.?确定与加工过程有关的潜在危害 9.??填写危害分析工作单 FDA 逻辑程序 10.判断潜在危害 11.确定潜在危害是否显著 12.确定关键控制点 13.填写HACCP计划表 14.设置关键限值 15.建立监控程序 16.建立纠正措施 17.?建立记录保存系统 18.建立验证程序 （1） 加工工序 （2） 识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害 （3） 潜在食品危害是否显著？（是/否） （4） 对第3栏的判定依据 （5） 能用于显著危害的预防措施是什么？ （6） 该步骤是关键控制点吗？（是/否） HACCP危害分析表 名称： 品名： 地址： 销售与贮藏方法： 预期用途与消费者： 签名： 日期： FDA 推荐表格 原理二：确定关键控制点（CCP） CCP是可以被控制的点、步骤或方法，经过控制可以使食品潜在的危害得以防止、排除或降至可接受的水平。每个步骤可以是食品生产制造的任一步骤，包括原材料及其收购或其生产、收获、运输、产品配方及加工贮运各步骤。 HACCP基本原理 关键控制点 是指对食品加工过程中的某一点，或某一步骤或工序进行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或其减少到可接受水平。 这里所指的食品安全危害是指显著危害，每个显著危害都必须通过一个或多个CCPS来控制。 所谓的关键控制点（CCP）就能进行有