四川川菜菜谱及关键技术大全.pdfVIP

四川川菜菜谱及关键技术大全--第1页 中华人民共和国川菜大全 一,钟水饺：创始人钟少白，原店名叫协森茂，1931年开始挂出了荔枝巷钟水饺招牌。 钟水饺与北方水饺重要区别是全用猪肉馅，不加其他鲜菜，上桌时淋上特制红油，微甜带咸， 兼有辛辣，风味独特。钟水饺具备皮薄（10个水饺才50克）、料精（上等面粉、剔筋去皮 精选猪肉）、馅嫩（全靠加工时掌握好温度、水分，肉馅细嫩化渣）、味鲜（全靠辅料和红 油、原汤）特色。 二、酸辣豆花 酸辣豆花是四川成都、乐山等地有名地方小吃。豆花在从前多以摊担形式经营，普遍流行于 都市和农村，是一种历史悠久民间小吃。 制作豆花需要选用上等黄豆，用井水或河水浸泡充分后细磨为浆，过滤豆渣后烧沸倒入木桶 待用；取上釉青砂缸放入用水调好红苕淀粉和石膏水，冲入烧沸豆浆，静置让其凝成豆花。 酸辣豆花是豆花一种品种，用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁，放入事先熬烫豆花