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的正宗川菜菜谱及做法--第1页 最全的正宗川菜菜谱及做法 本文档收集了经典川菜回锅肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、叫花鸡、东坡肘子的 做法，并且写出了每道川菜的特点，特别适合想学川菜的爱好者。 【菜名】豆瓣鲫鱼 【所属菜系】川菜 【特点】颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。 【原料】 活鲫鱼 2 条或鳜鱼 1 条（重约 600 克），蒜未 30 克，葱花 50 克，姜未、酱油、 糖、醋各 10 克，绍酒 25 克，湿淀粉 15 克，细盐 2 克，郫县豆瓣酱 40 克，肉汤 300 克，熟菜油 500 克（约耗 150 克） 【制作过程】 1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。 2、 炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油 75 克，放郸县豆瓣酱未、 姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧 熟，盛入盘中。 3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒 葱花，浇在鱼身上 即成。 注意 :必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁 而入味。 【菜名】夫妻肺片 【所属菜系】川菜 【特点】色泽美观，质嫩鲜美，麻辣浓香 【原料】 牛肉，牛杂（肚梁，心舌，干层肚，头皮），盐炒花生仁，卤水，酱油，芝麻粉， 的正宗川菜菜谱及做法--第1页 的正宗川菜菜谱及做法--第2页 花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川盐，白酒辣椒油。 【制作过程】 将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成 500 克重的块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净 血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白 酒，再加清水，用旺火烧沸约 30 分钟后，改用小火煮 90 分钟，煮到牛杂熟而不 烂，先熟的先捞出，晾凉待用；将卤水用旺火烧沸约 10 分钟后，将味精、辣椒油、 酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、 牛杂等切成片约 6 厘米长、3 厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干 盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成 【菜名】蚂蚁上树 【所属菜系】川菜 【特点】色泽红亮，肉末贴在粉丝上 (形似蚂蚁爬在树枝上)，食之别有风味。 【原料】 主料:粉丝 100 克，猪肉末 75 克。调料:植物油 750，(实耗鸡 50 克)，葱 5 克，姜、 蒜瓣各 3 克，豆瓣酱 13 克，辣椒粉 1 克，酱油 20 克，料酒 13 克，味精 3 克，汤 150 克。 【制作过程】 (1) 用旺火把炒勺内的油烧到 6～7 成热，下入粉条，炸至发泡时捞出。 (2)葱、 姜、蒜均切末。 (3) 炒后，再把葱、姜、蒜、辣椒粉炒几下，随即把料酒、汤和 酱油倒入，再下入粉条，待收干汁，加味精便成。 【菜名】东坡肘子 【所属菜系】川菜 的正宗川菜菜谱及做法--第2页 的正宗川菜菜谱及做法--第3页 【特点】汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢 【原料】 猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐 【制作过程】 猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的 砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净， 下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约 3 小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为 止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。 【菜名】辣子鸡丁 【所属菜系】川菜 【特点】微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。 【原料】 笋鸡 200 克，青笋 100 克。泡辣椒 25 克。调料 大油 60 克，酱油、料酒各 20 克， 味精 3 克，盐 3 克，白糖 15 克，湿淀粉 20 克，醋 5 克，葱、姜、蒜共 50 克，汤 少许。 【制作过程】 (1)笋鸡肉切成 1 厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再 拌上点油。 (2) 青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、 葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。 (3) 用旺火把 炒勺热放入大油