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浅谈黔菜现状及其发展新思路--第1页
浅谈黔菜现状及其发展新思路
一、黔菜的形成、组成及特点
1.黔菜的形成
早在春秋时期,夜郎国(今贵州)就与周边的川、滇、粤等有着交往,到了汉代和三国
时期,与各地的交流更加频繁,饮食文化也不断有所发展。明太祖朱元璋为统一天下,多次
发动“平滇”战争,还调集了30万大军驻屯贵州,这些驻屯将士系江南水乡汉人,移居贵
州后,也推动了烹饪文化的发展,当时的菜点如“奢香玉簪”、“镇远陈年道菜”、“思南甜酱
南瓜”、“威宁荞酥”等流传至今。至清代,贵州的烹饪技艺有了进一步的发展,“贵州肠旺
面”、“雷家豆腐园子”都是当时的杰作。特别值得一提的是贵州的风味菜肴有了较大的发展,
仅列入《黔菜图谱》的菜肴就有200多种,其中最为著名的就有织金人丁宝桢家厨制作的“旺
油爆鸡球”(即宫爆鸡丁)。丁宝桢到四川上任后此菜随之入川,并列入川菜谱。由此可见,
当时的黔菜已自成体系。
2.黔菜的组成
黔菜既贵州菜,产生于贵州高原,是根植于民族文化基础上的一个特殊菜系。黔菜为四
大部分,其分别是:民族菜、民俗菜、土司菜及创新菜。
(1)民族菜,是极具地方个性的菜肴,它完全建立在贵州民族文化基础上,同时受贵州
的特殊地形、地貌及气候的影响,形成自己特有的的口感及加工方法。民族菜的代表有:花
江狗肉、酸汤系列、鸡辣子等。民族菜主要有:苗族菜、布依族菜、侗族菜、彝族菜、水族
菜等。
(2)民俗菜,是贵州文化与中原文化相结合的产物,主要存在于贵州经济比较发达的地
区。民俗菜是黔菜体系中受到最多发掘和提升的一类,它与外来菜系的区别不太明显,它同
时具有极大广泛性和兼容性,是现在黔菜中大家最为熟悉的一类。其代表菜有:宫爆系列、
泡椒系列、酸辣系列等。
(3)土司菜,是明清时期形成的一类黔菜,它是贵州菜里的“宴席菜”、“官府菜”。贵州
土司文化被公认为极其个性化的地方制度文化,反映在菜肴上要求形式规模化、加工精良化、
口感地方化、菜肴营养化。其代表菜有:茶味熏鸭、骨榨豆腐等。
(4)创新菜。改革开放以来餐饮业有机会广泛吸收各菜系的精华及烹调技艺,保留了贵
州各民族地方风味、乡土风味和传统风味的特点,通过黔菜厨师们多年的工作实践,在继承
发扬的基础上开拓创新逐渐形成的。黔菜中的创新菜花样百出,味型各异,有香辣、干辣、
糊辣、糟辣、麻辣等等。
3.黔菜的特点
(1)辣醇,贵州辣椒品种名目繁多,正所谓一辣一格,辣出百味。黔菜以多种辣椒做成
的各种辣椒食品,辣而不猛,辣味醇和,如糍粑辣椒、糊辣椒、辣椒面、油辣椒、腌泡椒、
糟辣椒、阴辣椒等,在烹饪中调制出菜肴的味型各异。辣是民族菜的灵魂,少数民族的家常
菜几乎无菜不辣。最具特色的有糍粑辣椒、糟辣椒、糊辣椒面、泡辣椒、红油辣椒、辣椒酱、
豆豉辣椒等等。可以用一种或多种辣椒烹调出干辣、油辣、糟辣、酸辣、蒜辣、酱辣、复合
辣等十多种独具风味的系列辣味。贵州辣味,已形成红而不辣、辣而不猛的辣香风格。
(2)酸鲜,以贵州独有的番茄酸、糟辣酸、虾酸、盐酸等所烹制的菜肴具有浓郁的民族
风韵,其独特的各种酸鲜口感是其他菜系所不具备的。酸是民族菜的根本,“三天不吃酸,
走路打窜窜”。苗族、布依族、侗族、水族等兄弟民族,基本上家家有酸汤缸,户户有腌菜
坛。常见的有酸泡萝卜、酸豇豆、酸蕨菜、酸腌菜、酸肉、酸辣椒等。
(3)味厚,黔菜所调制的火锅,具有原汁原味、香浓醇厚的特点,例:花江狗肉、清汤
鹅、青椒童子鸡、阳朗鸡。
浅谈黔菜现状及其发展新思路--第1页
浅谈黔菜现状及其发展新思路--第2页
二、黔菜发展中的主要问题
虽然黔菜比较适合大众口味,但是黔菜在全国优秀菜系的竞争中未能彰显独到之处,长
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