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研究生复试：食品工艺学——干
制
LT
空气流速 ：空气流速增加，对流质量传递速度提高，从而表面蒸发加快
相对湿度：温度不变，相对湿度越低，空气的湿度饱和差越大，干燥速度越快
大气压和真空度
食品性质：
表面积：被处理的食品表面积越大，与加热介质接触的表面就越多，供水分逸出的表面也越多；其次，
粒度越小或者厚度越薄，热从食品表面传递到中心的距离就越短，水分从食品内部迁移到表面以逸出
的距离也越短。
组成分子定向
细胞结构
溶质类型和浓度
5. 食品在干燥过程中的变化（物理变化、化学变化）
（1）物理变化
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