餐饮服务流程.pptVIP

分菜有两种形式 台上分菜：一人操作。分菜者站于第二主人右侧操作。右手持服务叉、匙各一把，左手持碟子在下方接住，以防汤汁滴落台面。有配料的菜，要沾一点配料后方能放入骨碟内。分时要掌握好份量，分得均匀。 台下分菜：一人操作。先将菜放在餐桌上，先向客人展示，然后将菜拿下来，由一人分派，一人服务。分派完毕，将所剩下的菜放回餐桌。剔鱼骨时，左手持勺或叉，右手持刀，用勺或叉按住鱼头，以餐刀顺鱼脊背往后划，将鱼肉分开，取走鱼骨、鱼刺后，方可分鱼肉于骨碟。 第三十一页，共四十八页。 分鱼：1）清蒸鱼：拨开调料—剔骨—复位（按鱼型）—分鱼 2）双椒鱼：拨开调料—剔骨—复位（按鱼型）—浇调料——分鱼 分鱼要领：右手中指和无名指持分羹，食指和大拇指把持分叉，左手持碟； 第三十二页，共四十八页。 （六）分菜的注意事项： 1、 分菜时，切不可一次将菜肴分完，应剩下1/10左右，以示菜肴富余，以备客人再添； 2、 分菜顺序是先宾后主，先女宾后男宾； 3、鱼肚应该分给小孩或老人，并且告知客人因为它比较嫩； 鱼头和鱼尾（连同一点鱼肉征询主人的意见），原则上分给主宾；（并送上祝福语） 第三十三页，共四十八页。 4、分鱼的时间控制在3分钟内，且保证在此时间内端上桌； 5、分汤或糖水时，切忌用勺往窝里刮； 6、上鱼的时候就询问客人是否需要分，若客人没有要求分的鱼，在上