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警惕“反式脂肪酸” 反式脂肪酸，会对人体产生一定的危害。反式脂肪（酸）含量≤0.3%（0.3g/100g） 时，其含量可表示为“0”，天然存在的反式脂肪酸较少，大多数都是经过后天加工的， 主要来源是化学加工、油脂精炼、反刍动物(如牛羊)的脂肪组织和乳制品，由于其体内微生物的氢化作用而产生的反式脂肪酸，是膳食中天然反式脂肪酸的主要来源。 反式脂肪酸会对人体产生哪些危害呢？ 人体摄入过量的反式脂肪酸，会引起血清总胆固醇的升高 有很多研究表明，反式脂肪酸摄入过多会引发高脂血症、动脉粥样硬化及冠心病等血脂代谢异常相关疾病发病的重要危险因素。还会通过胎盘以及母乳转运给胎儿，抑制婴幼儿生长发育，我国规定每天摄入反式脂肪酸不应超过 2.2g,反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的 1%。 反式脂肪酸导致心血管疾病的发生 反式脂肪酸可通过肝脏代谢导致血浆中血浆脂蛋白、甘油三酯和总胆固醇升高，而这三种含量的升高是血栓、动脉硬化和冠心病形成的危险因素。反式脂肪酸能提高低密度脂蛋白胆固醇水平（坏胆固醇），降低高密度脂蛋白胆固醇水平（好胆固醇），增加血液粘稠度和凝聚力，并且促进动脉硬化，容易导致血栓的形成。与此同时，由于反式脂肪酸的大量存在，这在一定程度上降低了细胞膜组纵的通透性，使得一些信号分子以及营养成分很难通过细胞膜，进而降低了细胞膜对胆固醇的利用。 影响必需脂肪酸的消化吸收 必需脂肪酸，是人体必需的，但在体内不能合成，必须经食物供给，包括亚麻酸、亚油酸、花生四烯酸，反式脂肪酸能干扰必需脂肪酸的代谢，抑制必需脂肪酸的功能。 导致大脑功能衰退。 反式脂肪酸可导致大脑功能的衰退。美国研究人员在动物实验以及几百人的流行病学调查中发现，大量摄取反式脂肪酸的人，认知功能的衰退更快。究其原因是由于血液中胆固醇增加，不仅加速心脏的动脉硬化，还促使大脑的动脉硬化，因此容易造成大脑功能的衰退。因而有人提出，大量食用反式脂肪酸的老年人，更容易引发老年痴呆症。 和糖尿病的关系 在 2 型糖尿病患者中，无论其年龄、种族及性别差异如何，他们患心肌梗死或中风 的危险性要比非糖尿病患者增加 3 倍以上。这是因为胰岛素抵抗不仅可提高血糖水平， 而且还可通过对脂肪代谢的不利影响，使对心脏有害的坏胆固醇水平增高。 因此对于糖尿病患者来说，除了必须控制反式脂肪酸的摄入外，控制脂肪的摄入总量同样是非常重要的，脂肪提供的能量以不超过总能量的25%为宜。烹调用油一般以植物油为好，植物油中必需脂肪酸含量相对较高，有利于胆固醇的运转，胆固醇也不易沉积于血管壁， 这些对预防糖尿病的一些并发症，如动脉硬化等有良好作用。 哪些食物中含有反式脂肪酸：虽然一般商场、超市出售的食品在包装上根本看不到“反式脂肪酸”字样，但是，现在采用部分氢化的油反式酸风险高，因而也应加以警惕。比如面包、蛋糕、饼干、油炸食物、麦当劳、肯德基、冰淇淋等反式脂肪酸含量多，要避免摄入或者限量摄入。 生活中避免反式脂肪酸的摄入应注意： 避免油的温度过高,以及油的反复利用、烹调时间过长。 植物油的发烟点一般高于 200℃(如花生油 201℃，大豆油 208℃，玉米油 216℃， 菜籽油 225℃)，在烹饪的过程中许多人习惯于将油加热到冒烟，由于油的温度高，油脂异构化产生的反式脂肪酸较多，一些经过反复煎炸的油，油温更是远远高于发烟点的温度，所以油脂中所含有的反式脂肪酸也是越来越多。并且这类经过长时间反复煎炸的油脂中不仅反式脂肪酸的成分复杂，所含有的其他酚类和醛类化合物也会给人体带来极大的伤害。加热过程中的热量能够改变反式脂肪酸和其他脂肪酸成分的含量，也会影响油的品质，对于微波加热来说，尽量把微波炉的温度控制在150℃以下。 玉米油和鱼油调和油煎炸在煎炸温度低于 220℃、时间小于 2h 时，油脂中总反式脂肪酸含量上升缓慢；在温度≥220℃，时间≥2h 条件下煎炸，油脂的反式脂肪酸含量能迅速增至原油中含量的 2 到 3 倍。 选择健康的烹调方式 不同种类的油因其结构和脂肪酸组成不同所形成的反式脂肪酸种类和含量都有差 别。橄榄油和茶籽油属耐高温的油种，其反式脂肪酸生成量在可允许范围内。在更注重健康生活的今天，如果要减少反式结构的脂肪酸生成，在烹饪方式上，尽量选择蒸煮炖， 要热锅凉油炒菜，最后放调味料，减少调料对油品质的干扰时间，避免高温、过度油炸。 选择健康食品 少吃面包、蛋糕、油炸食物等，多吃蔬菜水果，保证食物多样化，如果忍不住，切记不可过量。世界卫生组织建议摄取反式脂肪酸应小于 2g ,大约相当于每天喝半杯奶茶。 反式脂肪酸在生活中普遍存在，随着中国人生活方式和饮食习惯的改变，薯条、冰淇淋、汉堡包等食品已经成为中国人饮食的重要组成部分，甚至成为部分青少年的主要热量来源，但是却不知不觉大量摄入了危害健康的反式脂肪酸。因此减少反式脂肪酸的摄入