餐饮安全与卫生管理.pptVIP

沙門氏桿菌(Salmonella sp.) 菌株特性： G(-)，無芽胞好氣性桿菌，有鞭毛(具運動性)，最適pH 6～7，pH 4.5 以下受到抑制，最適溫度7～20℃，菌體不耐熱(70℃, 5 min; 60℃, 15～30 min)，可耐8～10%鹽分。人和家禽、豬、牛、羊等腸內共同菌。土壤或下水道可檢出。 大部分沙門氏桿菌不具病原性，具病原性者概區分為兩類，一屬經口傳染之傷寒(Typhoid fever)及副傷寒(Paratyphoid fever)，一屬感染型食品中毒者。致傷寒為S. typhi(傷寒桿菌)、S. sencai，副傷寒為S. paratyphi；後者較重要者為Salmonella typhimurium(鼠傷寒沙門桿菌)、S. enteritidis(腸炎沙門桿菌)、S. thompson(湯卜遜沙門菌)、S. choleraesuis(豬霍亂沙門菌)。 中毒機制： 致病菌量103 CFU/g，可藉由污染動物性食品(肉、奶、蛋)，以及高蛋白植物食品而發生中毒。沙門氏桿菌可藉由飄浮在屠體工廠的空氣而污染食品。 * 第二十九页，共七十四页。 中毒症狀 潛伏期6～72小時，12～24小時病發，病發時間越短越嚴重，下痢，腹痛、全身疲倦寒顫、噁心、嘔吐、頭痛，然後持續數天的發燒，孩童常會引起敗血症之腦膜炎，一般成人約一週即可痊癒，死亡率低於1 %。 (傷寒為S. ty