餐饮经营数据管理与分析决策培训教材.pptVIP

出成率是食品原料的可利用率，是剔除食品原料在切割、加工、烹调过程中损失的重量后形成可食用的部分。原料品种的不同，其出成率相差很大，即使是同一品种，由于进货时间、批次不同，其出成率也不相同。 损耗率是对实行统一配送的餐饮企业，配送的半成品的出成率。一般情况下，损耗率变化不大，可控制性强。 餐饮管理 第二十二页，共四十九页。 餐饮经营有两条主线： 一是从采购、加工（配送）到店铺、顾客手中的食品为正向物流系统； 另一个是从顾客、店铺、财务、采购反向流动的资金流系统。记录和反映物流和资金流流动的情况是单据表格，是餐厅成本控制的基石。 餐饮管理 单据表格应用 第二十三页，共四十九页。 1．营业日报表。 2．厨房日报表。 3．汇总日报表。 餐饮管理 第二十四页，共四十九页。 每日收集的销售数据是营运管理人员重要依据： 发现问题，解决问题； 避免管理的盲目性； 最终会降低生产成本，提升餐厅的盈利水平。 餐饮管理 第二十五页，共四十九页。 ? 餐饮管理者所面临的最大压力，莫过于成本控制和客源市场问题。为了有效地对餐饮收入、成本、客源情况及宾客意见进行有效地控制和掌握，我们应定期对饭店的经营活动进行科学的分析。 餐饮管理 餐饮经营分析 第二十六页，共四十九页。 ? 餐饮的经营分析重点在以下三个方面： 收入、成本及有关经营数据分析； 客源构成及人均消费情况分析； 菜肴分析 。