厨房操作手册.pptVIP

第七节 洗碗、洗餐具 厨房使用的餐具、茶具和用于直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒；炊具、用具用后必须洗净，保证清洁。 一、餐具消毒指食具、茶具和接触直接入口食品的容器，用具的消毒以消灭病原体、防止使用者相互传染，达到保证消费者安全的目的。 二、餐具消毒要由专人负责，建立严格制度，绝对不允许将食品装入未经消毒的餐具内。厨师和餐厅服务员都应对此进行严格监督，厨房负责人要经常检查餐具消毒情况，确保餐具清洁卫生。 食具消毒应做到以下几点： 第三十页，共四十三页。 1、一洗、二刷、三冲、四消毒。 2、专人、专室。 3、掌握消毒知识： (1)煮熟和紫外线消毒。 (2)高猛酸钾或漂白粉消毒。 简述消毒液使用方法(以中联消毒液为例)： 1、将消毒液原液与活化剂按10：1的比例混合，待液体变成黄绿色方可使用。 2、将配好的消毒液与水按1：400的比例混合即可。 3、将洗涮干净的餐具放人调好的液体浸泡10-30分钟即可。 第三十一页，共四十三页。 广州市蒙小肥羊火锅有限公司 广州市蒙小肥羊火锅有限公司 厨房操作手册 文件编号：ＺＢC－０６－００1　　　　　　　编制部门：出品部 第一页，共四十三页。 广州市蒙小肥羊火锅有限公司 　　规范的卫生标准、优良的设备设施、专业的人员配备、严格 的卫生管理、强大的执行力度、共同打造蒙小肥羊中心厨房的洁 净、绿色与安全。 一、厨房总体设计 二、厨房设备、设施配置 三、厨房人员配备 四、厨房责任制 五、基本、具体操作流程 六、成本核算 七、厨房卫生标准 目　　录 第二页，共四十三页。 第一章 厨房总体设计 一、厨房面积的确定： 方法： l、可按餐位数计算厨房面积，一般来说，一个餐位所需厨房面积为0.5㎡左右。 2、可按餐厅面积来计算厨房面积，酒店餐厅面积在500㎡以内时，厨房面积 是餐厅面积的40％一50％。 3、可按餐厅面积比例计算厨房面积，厨房的生产面积应为整个总面积的2l％。 二、厨房位置的选择： l、远离各种污染源。 2、尽可能设计在底楼。 3、尽量靠近对应的餐厅。 4、厨房地势要相应高一些。 第三页，共四十三页。 三、内部环境设计： 1、厨房高度：应在4M左右最好。 2、厨房墙壁：墙体最好用空心砖砌成，这样会有吸音吸湿的效果；墙壁可 贴白色瓷砖，既美观大方，又便于清洁。 3、厨房顶部：可采用耐火、防潮、防滴水的石棉纤维板或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不用涂料。 4、厨房的地面：要求耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀，可选用一些防滑地 砖、硬质丙烯砖和环氧树脂等材料，这些砖同时具有不积水、不打滑、不掉色、便于清扫的特点。 第四页，共四十三页。 5、厨房的门窗：厨房应设两道门，一是沙门，一是铁门或其他材质的门。 窗户应设计一道安全窗、一道纱窗，一般的讲，厨房门宽不应小于1.1米，高不低于2．2米。 6、厨房的通道：通道不得小于1米。 四、厨房环境设计 l、厨房照明：应注意照明的方向、光的覆盖面和光的强度等，通常厨房选 用白色荧光灯，这种灯颜色不失真，光源稳定产生阴影少。 2、厨房噪音： 噪音是指超过80分贝以上的强声，减少噪音的方法有： 选用先进的厨房设备，安装消音装置，厨房人员控制音量，保留足够空间 来消除噪音等。 第五页，共四十三页。 3、厨房的温度：厨房温度应控制在22℃一28℃左右。 4、厨房的通风：包括送风和排风两种形式。送风是指利用空调对厨房进行送风；排风是指利用排风设备将厨房内含有油脂异味的空气排出厨房、使厨房内充满新鲜、无污染的空气。 5、厨房的排水：可采用明沟和暗沟两种方式。明沟应尽量采用不锈钢板铺设而成，明沟的底部与两侧均采用弧形处理。 6、水沟的深度在15CM一20CM左右，呈略倾斜形，明沟的宽度在20CM一30CM左右，明沟的盖板采用防锈铸铁板或不锈钢板，呈细格栅形，出水端应安装网眼小于1CM的金属网； 7、暗沟多以地漏将厨房污水与之相连，地漏直径距离不小于10CM，暗沟面积不大于10㎡，暗沟长度不大于10米，为防止堵塞，可在暗沟上安一个高压热水笼头. 第六页，共四十三页。 第二章 厨房设备、设施配置 一、厨房设备、设施配置(以40桌为例)： 燃气灶一部; 煤气灶一部； 工作台五至八个； 自动压面机一台； 不锈钢盆80#两个，40#三个; 30#十五个； 水瓢二把； 切片机二台(汇康)； 保鲜盒八十个(3号)； 台秤二个，地秤一个； 手勺五把；菜墩七个，菜刀七至十把；