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食品化学课后答案.docxVIP

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  • 2023-04-10 发布于重庆
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食品化学课后答案.docx

    食品化学课后答案 反应类型 例子 非酶褐变 焙烤食品表皮上色 酶促褐变 切开的果蔬迅速褐变 氧化 脂肪产生异味、维生素降解、色素褪色、蛋白质营养物质损失 水解 脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、色素水解 金属反应 金属与花青素作用改变颜色、叶绿素脱镁。作为自动氧化催化剂 脂类异构化 顺→反异构化、非共轭脂→共轭脂 脂类环化 产生单环脂肪酸 脂类聚合 油炸中油起泡沫 蛋白质变性 卵清凝固、酶失活 蛋白质交联 在碱性条件下加工蛋白质使营养价值降低 糖酵解

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