餐饮业食物中毒预防基础知识.ppt

一：防止食品受到病原菌污染 从业人员身体健康、保持个人卫生干净 保持清洁 生熟分开 使用安全的食品原料 二：控制病原菌生长繁殖 控制温度 控制时间 三：杀灭病原菌 烧熟煮透 严格洗消 控制加工量 * 第六十页，共八十六页。 从业人员身体健康、保持个人卫生干净 餐饮从业人员必须持有有效的健康证明。 餐饮服务提供者应建立并执行每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。? 进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。非餐饮从业人员不得接触食品。 外来人员不得进入厨房。 应保持良好个人卫生（《操作规范》第十二条?） * 第六十一页，共八十六页。 细菌如何生长繁殖 二分裂：1个分裂成2个。 在合适的条件下，细菌只需要10～20分钟就可以分裂一次，一个细菌经过4～5小时就能繁殖到数以百万计的数量，足以使人发生食物中毒。 * 第二十八页，共八十六页。 细菌的毒素 许多病原菌可产生使人致病的毒素，大多数毒素在通常的烹饪温度条件下即被分解，但有些毒素（如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素）具有耐热性，一般的烹饪方法不能将其破坏。 细菌产生毒素需要一定的温度条件，温度越适宜，毒素产生的速度就越快。 污染了金黄色葡萄球菌毒素的食品即使加热，也可能会引起食物中毒！ * 第二十九页，共八十六页。 控制细菌的生长繁殖 细菌生长繁殖条件的任一项得到控制，细菌就不再生长。实际采取的措施有： 加入酸性物质使食品酸度增加。 加入糖、盐、酒精等使食品中的水分活性降低。 使食品干燥以降低水分活性。 低温或高温保存食品（在危险温度带之外）。 使食品在危险温度带滞留的时间尽可能短。 时间和温度是大部分餐饮食品中能够最经常运用的控制细菌生长繁殖的措施 * 第三十页，共八十六页。 引起食物中毒的部分病原菌 副溶血性弧菌 金黄色葡萄球菌 沙门菌 腊样芽胞杆菌 大肠杆菌 痢疾杆菌 单核细胞增生李斯特菌 肉毒梭状芽胞杆菌 * 第三十一页，共八十六页。 副溶血性弧菌 常见于海产品及受该菌污染的食品中，食品通过受该菌污染的食品接触面（容器、水池、工具、抹布、手等）受到污染。 症状为腹部绞痛、呕吐和腹泻，同时引起脱水和发热，潜伏期4～30小时。 含盐3.0%～3.5%条件生长较好，烹饪时彻底加热或食醋中1分钟均可杀灭。 预防措施：不吃或少吃生食海产品，到证照齐全的供应商采购检验合格的海产品，避免交叉污染。 * 第三十二页，共八十六页。 副溶血性孤菌引起的食物中毒事件 2012年8月28日中午，宜春新东方酒店承办了 5起酒宴，共57桌。从 8月29日凌晨 1时开始，陆续有就餐人员出现腹痛、腹泻等胃肠道症状。事件发生后，，经宜春市卫生部门检测判定此事件是一起食源性食物疾患。而引起就餐人员腹痛、呕吐的病菌是一种副溶血性孤菌。这种菌是一种海洋细菌，主要来源于鱼、虾、蟹、贝类和海藻等海产品。据悉，卫生部门在检测患者的粪便和呕吐物时，发现其中含有的副溶血性孤菌与虾身上的副溶血性孤菌一致，而出现中毒的主要原因是烹调时未烧熟煮透或熟制品被污染。 * 第三十三页，共八十六页。 金黄色葡萄球菌 常见于生牛奶、熟肉、糕点及其他受该菌污染的食品中，食品通过人体伤口、炎症部位（皮肤、鼻子、口腔）等受到污染。 症状为腹痛、呕吐、低热，潜伏期1～6小时。 低于10℃细菌不繁殖，低于15℃基本不形成毒。素；烹饪时彻底加热可杀灭菌体，破坏毒素需100℃2小时。 预防措施：避免手部有伤口从业人员上岗，接触身体后洗手，控制食品加工与食用时间间隔及保存温度。 * 第三十四页，共八十六页。 金黄色葡萄球菌引起的食物中毒事件 广东中山大学附属小学2006年10月11日上午至10月12日发生食物中毒事件，有200多人表现为呕吐，部分腹痛，偶有轻度发烧的症状，经疾病预防控制中心对采集来的餐用具、食品、病人大便实验检测，有7宗样品检出金黄色葡萄球菌阳性，其中3宗检出肠毒素。根据现场流行病学和卫生学调查结果，结合医院临床诊治情况，该事件判断为学生课间餐食用的豆浆和红豆糕被金黄色葡萄球菌污染引起的细菌性食物中毒事件。 据调查，广东中山大学附属小学课间餐食用的豆浆和红豆糕由广州弘毅食品有限公司配送，检查发现广州弘毅食品有限公司制作现场存在雪柜生熟食品混放，而15名从业人员中就有8名经多次询问，未能出示有效健康证，其中7名没有办证，1名证件过期。 * 第三十五页，共八十六页。 沙门菌 常见于家禽、蛋、生肉中，食品通过老鼠、昆虫和污水等受到污染。 症状为腹痛、腹泻、呕吐、高热，潜伏期12～36小时。 烹饪时彻底加热可杀灭菌体。 预防措施：避免有腹泻等消化道症状从业人员上岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格