餐饮行业培训计划.ppt

餐饮培训计划 第一页，共三十六页。 目录 第一章 餐饮概述 第一节 餐饮服务的概念 第二节 餐厅的种类 第三节 餐饮部的地位和任务 第二章 餐饮服务人员 第一节 餐饮服务人员的素质 要求 第二节 餐饮服务人员的岗位职责 第三章 餐饮服务的基本技能 第一节 托盘 第二节 餐巾折花 第三节 摆台 第二页，共三十六页。 第四节 酒水服务 第五节 菜肴服务 第六节 其他服务技能 第四章 饮食卫生知识 第一节 食品卫生 第二节 食物中毒及预防 第三节 餐具清洗、消毒方法 第五章 主要客源地区的礼仪习俗及饮食习惯 第一节 节日风俗 第二节 礼仪习俗 第三节 饮食习惯与禁忌 第三页，共三十六页。 餐饮服务，是客人在餐厅在就餐的过程中，由餐厅服务员借助餐饮服务设施，向客人提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的一切帮助，并使客人感受到欢迎和尊重。 一·走进餐饮 第四页，共三十六页。 优质服务的标准： 尽管各个饭店有着不同的具体服务标准，但是总的宗旨是不变的，那就是‘‘宾客之上”;客人衡量餐饮服务好坏的标准就是“物有所值”和餐厅是否最大限度地满足客人的需求。 餐饮服务的特点： 无形性、一次性、依次性、 同步性、个性差异 第五页，共三十六页。 餐厅的种类 第六页，共三十六页。 旅游涉外饭店常见的餐饮设施及服务项目的种类 1.中餐厅 2.咖啡厅 3.高级西餐厅 4.大型多功能厅 5.小宴会厅 6.特色餐厅 7.各种酒吧 8.客房送餐 9.外卖服务 10.其他(卖品部、点单外带、点单外送） 第七页，共三十六页。 常见的餐饮设施种类 餐饮设施常以服务方式和餐厅的价位分为下列几类： （1）豪华餐厅 （2）餐桌服务型餐厅 （3）明档型餐厅 （4）自助式餐厅 （5）快餐厅 （6）自动售货机 第八页，共三十六页。 餐饮部的地位 1.餐饮部为饭店带来更多的经济效益 2.餐饮服务影响饭店声誉 3.餐饮部在饭店有着举足轻重的地位 第九页，共三十六页。 餐饮部和任务 调研市场，了解宾客的需求，保证产品质量并勇于创新，扩大宣传销售。 做好餐厅销售服务管理，提高服务质量，满足客人物质和精神享受需要。 切实做好饮食生成过程的组织与管理，保证食品质量 全方位做好成本与费用的控制，取得良好的经济效益 第十页，共三十六页。 对于一位专业的服务员来说，好而舒适的服务应以诚恳的态度将餐食或其它需求传送给客人，并时常设身处地为顾客着想，让顾客享有宾至如归的安适气氛。因为工作性质与环境的差异，餐饮服务人员不同于一般行政事务朝九晚五的工作时间与内容，所以非专业人员未必能胜任。因业务上的需求，专业的从业人员自身必须接受特殊训练并拥有独特的条件与态度。 二.餐饮服务人员 第十一页，共三十六页。 餐饮服务人员应掌握的知识要求 1.菜肴知识 2.烹饪知识 3.酒水知识 4.食品营养卫生知识 5.服务心理学知识 6.电器设备使用与维护保养常识 7.文史知识 8.美学知识 9.音乐欣赏知识 10.民俗与饮食习惯知识 11.外语 12.计算机知识 13.社会科学知识 第十二页，共三十六页。 餐饮服务人员应具备的职业态度 1.热爱本职工作，有意识地培养对专业的兴趣 2.不断的学习并善于学习 3.将酒店的利益和消费者的权益放在第一位，主动规范地提供善尽美的服务 4.能够自律，有良好的组织纪律性 5.有团队合作精神，为达到集体共同的目标，最大限度的发挥自己的作用 6.有责任心，不需监督，能独立完成工作，为人可靠 7.有自信心，敢于面对挑战 8.服从并理解领导意图 9能正确理解形式和同事，顾全大局 10.有配角意识，客人永远是对的 第十三页，共三十六页。 个人清洁卫生习惯 女 男 发型 发不过肩，梳理整齐，不染彩色和梳怪异发型 发不过领，发际线不得盖住耳朵，不留大鬓角，发际线要清楚，梳理整齐 面部 化淡妆，口腔清洁 不留胡须，保持脸部干净整洁，口腔清洁 手 不留长指甲，不涂彩色指甲油 不留长指甲 鞋袜 肉色连裤袜或长筒丝袜，黑色平跟布鞋或矮跟皮鞋 深色袜和黑色布鞋或皮鞋 制服 统一发放的，干净整齐、配戴齐全的制服，领饰正确 统一发放的，干净整齐，配戴齐全的制服，领饰正确 饰物 除结婚戒指以外，不戴任何饰物 除结婚戒指以外，不戴任