酱油的酿造工艺.pptxVIP

发酵——  酱油的酿造工艺;酱油酿造的主要内容;一：酱油的起源及开展;〔二〕酱油的开展;二：酱油的主要分类;1、酿造酱油;2、配制酱油;3、化学酱油;4、生抽和老抽;三、酱油生产的主要原料;1、蛋白质原料;2、淀粉质原料;3、食盐;4、酱油酿造用水;5、其他辅助原料;三、酿造酱油的主要微生物;1、曲霉;用于酱油酿造的曲霉应满足的根本条件:;2、酵母;3、乳酸菌;4、有害微生物;四、酱油的酿造工艺;〔一〕酿造原理;〔二〕发酵过程中生物化学变化;2、淀粉糖化作用;3、酸类发酵;4、酒精发酵;5、脂肪的分解;6、纤维素的分解;〔二〕工艺流程;原料;三、酱油色香味体形成的机理