质构仪在中餐烹饪研究中的应用.pdfVIP

质构仪在中餐烹饪研究中的应用 目前，中餐烹饪菜肴主要依赖于感官评价的方法来评价菜肴的品质。感官评价是以人的视觉、嗅 觉、触觉、味觉和听觉为基础，用科学实验和统计方法来唤起、测量、分析和解释食品感官特征的一 种科学的评价方法。但是，由于感官评价是以人的五感为基础的评价方法，评价人员具有主观的思想， 并且每位评价人员的生活习惯和口味嗜好都不尽相同，因此会对实验结果产生一定的影响，从而导致 实验结果出现可靠性差、重复性差、不稳定性、随机性强的问题。 质构仪广泛应用于食品企业、质检机构、实验室等部门的食品品质评价、物性分析、感官评价方 面。由于其丰富的功能、较高的检测准确度、稳定的性能等优点，应用于肉类、面食、果蔬等食品的 物性学分析。 质构仪是模拟人的触觉对物理特征进行分析检测的仪器，质构仪主机的机械臂与探头衔接处有一 个力学感应器，能感应探头对标本的作用力并将这种力学信号传输给电脑，在应用软件处理下，将力 学信号转变为数字和图形在显示器上显现，更直接迅速记录标本的受力情况。该测试能灵敏准确地反 映与力学特性有关的食品质地特性并可量化处理结果，避免人为因素对食品品质评价结果的主干扰。 上海腾拔仪器科技有限公司 shtengba1@163.com 采用质构分析方法评价样品时，根据测试条件的规定、质构图谱的表现模式以及食品样品本身特 性和实验者的实际需求来选择。研究发现，在中餐烹饪研究中，质构仪的测定指标与样品的感官性状 和感官评定指标可以有很好的相关性。以新西兰大鳞大马哈鱼为研究对象采用不同烹调熟化方式对其 硬度、黏附性、咀嚼性等几种质构指标的影响进行测定，结果显示: 油炸大马哈鱼肉硬度最高、咀嚼 性最好、最终加热温度对黏附性影响不大;微波和烤制的大马哈鱼肉咀嚼性几乎没有差别; 热炒和油炸 的大马哈鱼肉弹性较好。 上海腾拔仪器科技有限公司 shtengba1@163.com