肇庆裹蒸 - 编制说明.docxVIP

《肇庆裹蒸》团体标准编制说明 一、任务来源 根据肇庆裹蒸升级复兴工程工作小组的安排，由肇庆市裹蒸 产业协会负责编制《肇庆裹蒸》团体标准。 二、编制背景、目的和意义 肇庆裹蒸是肇庆人的传统美食，拥有悠久的历史文化，不少 中外游客都闻名而来，不仅购买裹蒸作为旅游的礼物，还有意了 解裹蒸的制作过程及历史。裹蒸作为肇庆的一张名片，名不虚传。 肇庆裹蒸产业逐年发展扩大，行业发展势头越发良好，生产 技术不断改进、设备不断完善。肇庆现有肇庆市地方标准 DB4412/T 12—2021《地理标志产品肇庆裹蒸》，该标准很好的 保护了肇庆裹蒸的地方特色，保护产品的独特性，但不利于肇庆 裹蒸多样化、产业化发展。 为促进肇庆裹蒸多样化、产业化发展，在肇庆裹蒸升级复兴 工程工作小组指导下，肇庆市裹蒸产业协会制定《肇庆裹蒸》团 体，优化调整原材料要求、增加原材料品种、调整加工工艺，以 提高肇庆裹蒸质量的稳定性和市场的竞争力，促进肇庆裹蒸产业 健康持续发展是十分必要的。 三、标准编制过程肇庆裹蒸升级复兴工程工作小组的安排及指导下，肇庆市裹 蒸产业协会对肇庆裹蒸主要生产企业及作坊进行实地调研，对原 辅料、产品的感官要求、理化指标、微生物指标、包装材料、生 产加工过程等内容进行收集、整理及分析，听取主要生产企业及 作坊、检测机构、行业主管部门等各方意见和建议，参考相关国 家标准、行业标准、地方标准及相关法律法规，经综合考量后编 制成团体标准征求意见稿。 U! 本标准的编写遵循“针对性、先进性、实用性、统一性、规 范性”的原则，按照GB/T 1. 1—2020《标准化工作导则 第1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定编写。 五、主要技术指标的确定 本标准参考了行业标准SB/T 10377—2004《粽子》、肇庆市 地方标准DB4412/T 12—2021《地理标志产品 肇庆裹蒸》、国家 标准GB 19295《食品安全国家标准 速冻面米制品》，结合肇庆 裹蒸的现实发展需要而制定。 六、标准主要条款说明1、术语和定义 肇庆裹蒸：参考SB/T 10377-2004《粽子》以及DB4412/T 12 -2021《地理标志产品肇庆裹蒸》对粽子的术语，结合肇庆裹 蒸实际使用原辅料、独特的形状、需要使用的粽叶，确定肇庆裹蒸定义为：以糯米和（或）其它谷物类食物为主要原料，选择性 添加豆类、禽畜肉、熟肉制品、腌腊肉制品、蛋制品、水产制品、 食用菌、干果、坚果、豆沙、莲蓉、食品馅料其中的一种或几种 为馅料，经调味后用冬叶或箸叶包裹，用水草或棉线包扎成四方 底金字塔形状，用水煮熟而成的食品。 增加箸叶为肇庆裹蒸的包装材料。 2、产品分类根据肇庆裹蒸的实际情况，参考SB/T 10377-2004《粽子》以及DB4412/T 12—2021《地理标志产品肇庆裹蒸》对分类的 描述，确定产品分类描述如下： 1）新鲜类裹蒸：煮熟后未经速冻、真空包装等方式处理， 在5寸?15匕贮存和销售的裹蒸。 2）速冻类裹蒸：煮熟后经速冻工艺处理，在一182贮存和 销售的裹蒸。 3）真空包装类裹蒸：经真空包装和灭菌工艺处理，在常温 下贮存和销售的裹蒸。 3、原辅料要求 根据术语定义描述的原辅料，查找出与之相对应的质量标 准。 4、感官要求参考DB4412/T 12—2021的感官要求，结合现实际情况，确定感官要求如下: 项目 要求 表面形态 呈四方底、金字塔型，边角端正，包扎松紧适当，水草或棉线捆扎呈井形状，粽体无外露 色泽 冬叶或箸叶应呈其煮后应有色泽；主体呈所用物料应有的色泽；馅料具有所用物料相应的色 泽，有光泽 组织形态 粽体不过烂，无夹生,无杂质，无霉变、生虫 滋味与气味 糯而不烂，咸淡适中，具有冬叶、糯米及其他所用物料固有的香味，不应有酸败、发霉、发 馁等异味 杂质 无正常视力可见的外来杂质 5、理化指标采用DB4412/T 12—2021对理化指标的要求: 项目 要求 干燥失重,g/100g 65 蛋白质,g/100g 2 4.0 脂肪,g/100g W 17.5 过氧化值（以脂肪计），g/100g 0. 25 铅（以Pb计），mg/kg 0.5 6、微生物指标采用DB4412/T 12—2021对微生物指标的要求: 项目 采样方案及限量（若非指定，均以CFU/g表示） n C m M 菌落总数 5 2 10, 105 大肠菌群 5 2 10 102 金黄色葡萄球菌 5 1 100 1000 沙门氏菌 5 0 0/25g — 霉菌，CFU/gW 150 注：样品取剥去冬叶或磐叶后的主体，采样及处理按GB 4789. 1执行。 7、生产加工过程要求、净含量、检测方法、检验规则均采用 DB4412/T 12—2021与之对应的规定。 8、包装 根据国家对食品包装相关要求，增加包装内容执行标准：G