白葡萄酒的酿造原理发酵原理.pptVIP

防氧措施 1、选择最佳采收期 2、原料低温处理：10 ℃ 以下 3、快速分离 4、低温澄清处理：5-10 ℃ 5、控制发酵：低温发酵16-22 ℃ 6、皂土澄清：减少氧化物质和氧化酶的活性 7、避免与铁、铜等金属离子接触 8、添加二氧化硫 9、充加惰性气体：加氮气或二氧化碳密封容器 10、添加抗氧剂：二氧化硫、维生素C等。 第三十一页，共四十五页。 第一节 概述 第二节 葡萄汁成分调整 第三节 二氧化硫的应用 第四节 白葡萄酒生产工艺 第五节 葡萄酒的贮存管理 内 容 第三十二页，共四十五页。 * 白葡萄酒的生产工艺 第一页，共四十五页。 第一节 概述 第二节 葡萄汁成分调整 第三节 二氧化硫的应用 第四节 白葡萄酒生产工艺 第五节 葡萄酒的贮存管理 内 容 第二页，共四十五页。 第一节 概述 一、葡萄酒的定义 二、葡萄酒的分类 三、酿酒用的酵母及其发酵原理 第三页，共四十五页。 葡萄酒是用鲜葡萄酿制而成的发酵酒。是一种营养丰富、酒精度低并具保健作用的饮料。一般含酒精在 8%～22% 之间。 还含有糖类、醋类、其他醇类、矿物质、有机酸、多种氨 基酸及维生素等, 适量饮用, 除了起到助兴、增加营养、促进食欲作用外, 还能起到活血、通脉、利尿和防治心血管、贫血等疾病, 具有一定保健作用。 葡萄酒的定义 第四页，共四十五页。 一、葡萄酒的分类 葡萄