餐饮菜单种类与设计培训教材.pptVIP

大煮干丝 第三十页，共七十六页。 松鼠鳜鱼 第三十一页，共七十六页。 第三十二页，共七十六页。 清蒸蟹粉狮子头 第三十三页，共七十六页。 羊方藏鱼 第三十四页，共七十六页。 三套鸭 第三十五页，共七十六页。 （五）浙菜 以杭州、绍兴、宁波菜为主。 特点： 杭州菜：制作精细、变化多端，以爆、炒、烩、炸为主； 宁波菜：以蒸、烤、炖为主，且以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩、原汁原味； 绍兴菜：擅长烹饪河鲜、家禽，汤味浓重，富有乡土风情。 代表菜： 第三十六页，共七十六页。 龙井虾仁 第三十七页，共七十六页。 西湖醋鱼 第三十八页，共七十六页。 叫花鸡 第三十九页，共七十六页。 （六）闽菜 由厦门、福州、泉州等地方菜发展而成。 特点：以烹制山珍海味而享有盛名，菜肴制作精细、滋味鲜美、色彩美观。 代表菜：佛跳墙、太极明虾、清汤鱼丸等。 第四十页，共七十六页。 第四十一页，共七十六页。 第四十二页，共七十六页。 第四十三页，共七十六页。 （七）湘菜 由湘江流域、湘西山区、洞庭湖地区构成。 特点：讲究原料入味，口味上注重咸香、清香、浓鲜、酸辣，并随季节而变化。夏天要求香鲜清淡，冬天则要求浓鲜热辣。 代表菜：麻辣子鸡、东安子鸡 第四十四页，共七十六页。 第四十五页，共七十六页。 第四十六页，共七十六页。 （八）徽菜 由徽州、沿江、沿淮三个地区菜肴构成。 特点：选料朴实、讲究火工、重油。