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烹饪的君臣佐使--第1页 调料为什么又叫佐料 中国的传统文化博大精深，中国人对美味馔馐的独特理解，产生了中国特有的饮食文 化。几千年来，烹饪理念和医疗保健理念密切关联，一直有“医食同源”、“药膳同功”的 说法，许多中医的术语也被烹饪行家所采用，比如，“君臣佐使”理论就是中医进行复方配 伍时遵循的一个重要原则，许多烹饪大师也经常以此指导菜品和调味品的组合搭配。 来自中医的理念 中医口中的“君臣佐使”，是指一副中药方剂中的药物，可按其作用分为君药、臣 药、佐药、使药。君臣佐使，原本指朝廷中君主、臣僚、僚佐、使者四种人，分别起着不同 的作用。古代医家将这种政治术语引入中药配伍组方中，形象地指明了各种药物在整个方子 中的地位及配伍后药效变化规律。学习者可以依此掌握各味药的不同作用，有着执简驭繁的 意义。 《神农本草经》中说：“上药一百二十种为君，主养命；中药一百二十种为臣，主 养性；下药一百二十种为佐使，主治病；用药须合君臣佐使。” 具体来说，在一个中药处 方中： 1、君药：即在处方中对主病起主要治疗作用的药物。它体现了处方的主攻方向。其 用量较大，药力居方中众药之首。 2、臣药：起两个作用，一是辅助君药加强治疗主病；二是针对兼病起治疗作用。其 药力、剂量小于君药。 3、佐药：有三种意义，一是辅佐君药、臣药，加强治疗作用，或治疗次要兼证的； 二是起制约作用，以消除或减缓君药、臣药的毒性或烈性；三是反佐药，即与君药药性相反， 而又能在治疗中起相成作用的药物。一般来说，佐药的药力小于主攻药，用量较轻。 4、使药：有两层意义，一是引经药，引方中诸药直达病所的药物；二是调和药，调 和诸药的作用，使其合力祛邪。 “君药”是复方中不可或缺的，而“臣”、“佐”、“使”三药则可酌情配置或删 除。元代李杲在《脾胃论》中再次申明：“君药分量最多，臣药次之，使药又次之。不可令 臣过于君，君臣有序，相与宣摄，则可以御邪除病矣。” 烹饪的君臣佐使--第1页 烹饪的君臣佐使--第2页 佐料与佐药同理 烹饪的调味模式也属于复方配伍组方的范畴。饮食业者按照君臣佐使的原理，详细 分析每一种原料、调料的物性，巧妙组合各种美味，做出味道口感不一样的菜肴。烹饪始祖 伊尹认为，做菜既不能太咸，也不能太淡，要调好佐料才行。“物无美恶，过则为灾，五味 调和，君臣佐使”。细分起来，其君臣佐使的应用应该分为三个层次： 一是，菜品的主料与其他辅料的组合搭配，达到扬长避短、科学合理、营养美味和 谐统一的境界。在日常生活中，单独用一种食物来增进营养的情况是很少的，人们常常把不 同的食物也按“君、臣、佐、使”的原则搭配起来应用。与药物的配伍同理，食物的搭配主 要分为协同（相须、相使）和拮抗（相畏、相杀、相恶和相反）两个方面。 以北方人最常吃的大白菜为例。白菜是菜中的主料，为君。中医认为，白菜性味甘 平，有清热除烦、解渴利尿、通利肠胃的功效。经常吃白菜可防止维生素C缺乏症（坏血病）。 但它对气虚胃冷的人不适宜，特别在冬天，更需要用热的调味料进行补益，所以许多地方喜 欢用辣椒与白菜配伍。辣椒即起到了“臣辅”的功效。 辣味有发散、行气、活血等功能，过食辛辣易加重体内湿热，耗伤气阴，出现咽喉 干痛、两眼红赤、鼻腔烘热、口干舌痛以及烂嘴角、流鼻血、牙痛等“上火”症状。也有的 人表现为皮肤痤疮、血压升高、痔疮加重和鼻出血等。 那么在不喜欢辣椒的地方，则用生姜入馔，为白菜解寒凉。此时，姜为“佐”。按 中医理论，生姜是助阳之品，素有“男子不可百日无姜”之语。生姜味辛、性微温，入脾、 胃、肺经；具有发汗解表，温中止呕，温肺止咳，解毒的功效。