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（一）餐饮服务质量的现场控制 所谓现场控制，是指监督现场正在进行的餐饮服务，使其规范化、程序化，并迅速妥善地处理意外事件。 这是前厅经理和主管的主要职责之一，餐厅经理也应将现场控制作为管理工作的重要内容。现场控制的主 要内容是： 1．服务程序的控制。开餐期间，前厅经理和主管应始终站在第一线，通过亲自观察、判断、监督，指 挥服务员按标准服务程序服务，发现偏差，及时纠正。 2．上菜时机的控制。掌握首次斟酒、上菜，要请示客人，尊重客人的意见；在开餐过程中，要把握宾 客用餐的时间速度，菜肴的烹制时间等，做到恰到好处，既不要让宾客等待太久，也不应将所有菜肴一下 子全上去，