后厨各岗位操作流程.docx

后厨各岗位操作流程 第三节 后厨各岗位操作流程 墩 子 组 工 作 流 程 时间 工作内容 人 数 工作标准要求 参照申购单，检查品种、数 9：00- 9：?验收 1 量和质量是否符合要求。 30 09： 30-9：40 原料分类保藏，生鲜类收进 冰箱保存，写好标签. 准备好用具（刀：磨至锋利 菜墩：干净无残 渣、清洁毛巾 4 张清洁无油 渍，对熟食砧板、刀具用消 准备工作 1 毒液清洗）； 清洁地面墙面无油渍、水渍和杂物，瓷砖洁净光 亮 注意员工操作的安全性 09： 准备装饰 准备本餐期所用法香、洋兰、 40-10： 00 10： 性配菜 用餐 1 菜丝； 所 每人取拿自己的碗，在指定 00~10： 45 10： 45-10：  检查仪容 有 区域用餐，注意避免浪费； 人 用餐后将餐具摆放在指定地 点； 达到仪容仪表 sop 标准； 50 10： 仪表 所 有 人 不可迟到，当开始点名第一 50-11： ?班前例会 05 11:15- 位时再加入者即为迟到 11:50 17:15- 17:50 区域检查 组 ? 达到区域餐前检查标准长 其中 1 人做开餐准备和出菜 工作；另 1 人准备当天生鲜 11:05 菜品的初加工，顺序为先荤 -14:00 ?加工出品 3-4 后素，且需先加工有沥水等 17:05 耗时的菜品（如牛霖、毛肚 -21:00 等）； 达到出品 SOP 标准； 保持区域 2-3 操作台、地面洁净无水渍、 清洁 无杂物 保持设备、用具、餐具卫生， 安全操作 达到区域餐中检查标准； 清 点 存 13:45- 货，安排 准确清点，结合下一餐期的 14:00 19:45- 20:00 原料补充 并填写申购单 1 出品预估，填写正确的品名和数量； 14： 菜品加工 1 达到菜品加工 SOP 标准 00-16： （值班人 00 员） 14:00- 14:30 21:00- 进行食品收藏 1 原料分类保藏，检查标签是否完好，按先进先出的原则 摆放； 21:30 达到菜品存放标准； 14:30- 15:00 21:30- 区域卫生 1 地面、地砖清洁干净 22:00 15:00- 用具、用 1 设备用具用品擦拭洁净并归 15:15 22:00- 22:15 21:45~2 2:15 品的清洁收捡工作 （值班人员） 后场值班管理人员进行区域 卫 生 、 1 切 肉 组 工 作 流 程时间工作内容 切 肉 组 工 作 流 程 时间 工作内容 人 数 工作标准要求 09 ： 00~ ?验收 09：20 1 参照申购单，检查品种、数 量和质量是否符合要求。原料分类保存，写好标签， 各类肥牛羊注明入冰箱的时间. 类放于指定位置； 达到区域餐后检查标准。水、气关闭；冰柜、冰箱电源开启正常。 贵重货柜加锁关闭。 09： 20~09： ?清洁 40 擦拭玻璃光亮清澈； 餐具清洁无油渍、水渍， 检查各类餐盘的数量； 清洁设备（切肉机、打印 机）光亮无残渣，切肉机部件和连接处涂上专用机油约 10g； 开启设备，检查运行是否 正常； 1 准备好用具（刀：磨至锋 利 菜墩：干净无残 渣、清洁毛巾 4 张清洁无油渍，对熟食砧板、刀具用消毒液清洗）； 清洁地面墙面无油渍、水 渍和杂物，瓷砖洁净光 09： 40~09： 50 09：  准备装饰性配菜 解冻 亮 注意员工操作的安全性 将生菜摘片清洗干净，放 1 入菜筐中滤水 不可挤压以免损坏 1 根据需要将牛肉、羊肉、老 50~10： 00 10： 00~10： ?用餐 45 肉、三线肉放入冰柜中解冻 解冻温度-5℃。 每人取拿自己的碗，在指定所 区域用餐，注意避免浪费； 有 用餐后将餐具摆放在指定地人 点； 10： 45~10： 50 检查仪容 仪表 所 有  达到仪容仪表 sop 标准； 10： 50~11： ?班前例会 05 制作麻辣 人 不可迟到，当开始点名第一位时再加入者即为迟到 11： 05~11： 50 牛肉、腌 1— 制作麻辣牛肉、腌制排骨、 制排骨、 2 牛肝等，达到出品标准牛肝等 11:15~ 11:50 17:15~ 17:50  区域检查 组 长 包括人员到岗及分工；前后场信息（预定、沽清、急推）的传达与落实；设备用具状况；操作区域清洁、 原材料加工 11:05 ~14:00 17:05  按点菜顺序切肉、装盘、出菜 达到区域餐前检查标准 2-3 达到出品标准且数量准确操作台、地面洁净无水渍、 ~21:00 ?保持区域 无杂物 清洁 2-3 保持设备、用具、餐具卫生， 13:45- 14:00 19:45- 20:00 14:00~  清 点 存货，安排原料补充并填写申购单 安全操作 准确清点，结合下一餐期的 1 出品预