现代饭店管理课件.pptxVIP

第一章 概 论 第一节 饭店概述一、饭店的基本概念1、饭店的定义 饭店一词起源于法语，原意是指法国贵族在乡下招待贵宾的别墅。目前，饭店已经成为国际性的定义，其含义已经发生深刻的变化。国外的一切权威词典为饭店一词曾经下过如下的定义《利尔百科全书 》-- 饭店一般地说是为公众提供住宿、膳食和服务的建筑与机构《大不列颠百科全书》—饭店是在商业性的基础上向公众提供住宿也往往提供膳食的建筑物。《美利坚百科全书》—饭店是装备完好的公共住宿设施，它一般都提供善事、酒类以及其他服务。《牛津插图英语辞典》饭店是提供住宿、膳食等而收费的住所。 现代饭店的定义:通过向公众、特别是外出旅游的人们提供以住宿服务为主的多种相关服务来实现自己利益的资金密集型服务企业。 2、饭店的特性 高额的经营成本 价值的不易保存性 空间的不可转移性 销量的季节波动性 3、饭店的作用社交活动的中心增加外汇收入提供广泛就业机会促进消费方式变革带动相关行业发展 二、饭店的类型目前世界各地的饭店有以下几种基本类型（一）根据服务对象分类（饭店市场及宾客特点分类） 1、商务型饭店：（暂住型饭店）（1）位于城市的中心地区（2）接待商务客人、旅游客人及因为各种原因作短暂逗留的其他客人（3）适应性广，在饭店业中所占比例最大 2、度假型饭店（1）以接待游乐、度假的宾客为主（2）地理位置多在海滨、山区、温泉、海岛、森林等地（3）开辟有各种娱乐体育项目度假饭店较发达的地方：夏威夷，加勒比，佛罗里达的迈阿密，印尼的巴厘岛。 巴厘岛，天堂的度假村 3、长住型饭店（1）主要接待住宿时间较长，在当地短期工作或度假的客人或家庭（2）饭店与宾客之间鉴定租约（3）建筑布局多采用家庭型，以套房为主，提供厨房设施，宾客自理饮食（4）服务亲切、周到、针对性强（5）饭店的组织、设施、管理较为简单 （二）按饭店规模分类1、小型饭店：主要指拥有 100 间以下标准客房数量的饭店。 2、中型饭店：主要指拥有 100 一 500 间标 准客房的饭店。3、大型饭店：主要指拥有 500 间以上标准客房的饭店。 （三）按饭店等级分类目前常见的方法有如下几种：1、星级制： 即将饭店根据一定的标准分成的等级分别用星号标志，以区别等级的制度。比较流行的是五星级级别，星级越高，等级越高。 2、字母表示法 许多国家将饭店的等级用英文字母表示，即A、B、C、D、E五级，E为最低级。有的虽然是五级却用A、B、C、D四个字目表示，最高级用A1或特别豪华级来表示。3、数字表示法 用数字表示饭店的等级，一般采用最高级用豪华表示，继豪华之后由高级到低级依次为1、2、3、4，数字越大，档次越低。 全国星级饭店的构成情况酒店数量（座）客房间数（万间）占全国星级饭店客房总数百分比（%）五星级酒店432 15.699.9四星级酒店1821 36.96 23.2 三星级酒店5712 64.70 40.7 二星级酒店5616 39.1524.6一星级酒店5182.641.7资料来源：国家旅游局中国旅游网2008年中国星级饭店统计公报 世界著名七星大饭店伯瓷 (组图)  七星级服务是成功关键“一进大厅,服务生马上端出一个银盘,上面装了像柿子一样大的椰枣,才刚吃了一颗耶枣,觉得手有点黏,马上就有人递上湿纸巾,手擦完后才刚觉得有点口渴,一杯阿拉伯咖啡就送来了,”进到房间后,又是一连串的惊喜。一大杯新鲜果汁、一大盘水果、两盒甜点早在房内等待着。私人管家一来,马上把180度面海的窗帘拉开,外面的海景刹那间也引入了房间。不少住过帆船饭店的客人分享说,住进去后忙着体会服务,欣赏室内设计,还享用起各种设施,“根本都舍不得睡觉,眼睛都不敢闭起来,每睡着一分钟,就是多少钱从天花板掉下来啊!”服务做到这样,让一晚定价从人民币1.5万至10多万元间的帆船饭店,住房率超过九成以上,几乎全年客满。 （四）根据饭店计价方式分类： 1、 欧式计价饭店：客房价格仅包括住宿费，不含食品、饮料等其他费用。世界各地绝大多数饭店均属此类。2、美式计价饭店： 客房价格包括住宿费以及一日三餐的费用3、修正美式计价饭店： 客房价格包括住宿费及早餐和一顿晚餐的费用，以方便宾客有较大的自由安排白天活动4、欧陆式计价饭店：?房价包括住宿费及一份简单的欧陆式早餐既咖啡、面包、果汁。此类饭店一般不设餐厅5、百慕大计价饭店：房价包括住宿费及西式早餐的费用 三、现代饭店的经营模式1、新的产品模式经济型饭店全套房饭店会议型饭店博彩型饭店 梦幻金殿大酒店 2、新的管理模式特许经营管理合同时权经营