发酵剂的质量控制.pptxVIP

发酵剂的质量控制;本章主要内容;教学重点: 1．发酵剂的制备； 2．酸奶的加工工艺。 教学难点： 1．掌握母发酵剂、种子发酵剂、工作发酵剂的制备方法及质量控制； 2．酸乳加工过程中质量控制方法。 ;;;;第一节 概述;二、发酵乳的种类;3 根据发酵后再加工 （1）冷冻酸奶 （2）疗效酸奶 （3）浓缩或干燥酸奶：浓缩酸奶总固形物约在24%（乐口托福）；干燥酸奶含水量约为6%左右（酸乳粉）。;三、发酵乳对人体的健康作用 ①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用； ②乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌； ③饮用酸乳可克服乳糖不耐症； ④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病； ⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力； ⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果;第二节 发酵剂的选择和制备;2、发酵剂菌种 (1) 基本菌种：嗜热链球菌和保加利亚杆菌，以及乳酸链球菌等。 (2) 追加菌种：根据目的不同可以追加不同的其他乳酸菌 A、提高酸奶的保健作用，追加嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等功能菌，增加这些菌在肠道的定殖能力。 B、为了增加产品的营养和生理价值，可以添加能合成维生素的特殊菌，特别是合成B族的乳酸菌，如能合成VB12的谢氏丙酸杆菌，能合成B12和B2的明串珠菌，能