馒头的生产过程与发酵设备.pptVIP

拨板式排放机将成型后的生面团，由输送带按一定间距输送到排放机上。排放机上部设有一旋转的拨板，拨板的旋转方向与输送带运动方向相垂直，每当输送带上通过一定数量的馒头时, 拨板运动一次，将定数量的馒头拨人输送带下设的定位器中，利用馒头的自然落差和出料口的布置，使定数量的馒头按一定的间隙整齐地排列在托盘或主输送带上, 进人下一道工序。 这种排放机, 结构简单, 便利于生产线的布置。 第三十页，共四十六页。 醒发和蒸制即可各自独立布置，即间歇式布置。又可将两道工序合并在一起，在一次定位情况下和在同一醒蒸柜内先行醒发，即连续式布置。 醒发装置多采用醒发柜或醒发室。蒸制设备主要有蒸柜、蒸笼、蒸锅及蒸车，工业化生产多采用蒸柜和蒸车，均用不锈钢制造，有单、双门之分，托盘排布其中。 醒发和蒸制 第三十一页，共四十六页。 醒发柜 蒸车 第三十二页，共四十六页。 连续式馒头生产成套设备 特点： 适合连续生产，自动化程度较高。灵活性不如前者。 机械设备： 机械设备有水箱、量水器、发酵罐、定量泵、和面机、发酵车、提升装置、成型机、排放机和醒发汽蒸机。 第三十三页，共四十六页。 第一页，共四十六页。 馒头是中国的传统主食，在人们生活中占有重要地位。因而对于馒头的生产（无论是实验室规模或是工厂规模）已有了较为成熟和深入的研究。本次报告主要讲述馒头在实验室规模及工厂规模下的生产制备过程，并简要介绍在过程中所应用到的发酵设备。 第二页，共四十六页。 1 3 2 目录 5 6 4 实验室制作流程 参考文献 馒头工业化生产流程 实验室制作中使用的发酵设备 工业化生产设备 总结 第三页，共四十六页。 一、实验室制作流程 实验室常用的馒头制作主要有以下3种工艺路线： （1） 直接成型工艺法： 原料→和面→静放→成型→醒发→蒸制→成品 （2） 一次发酵工艺法： 原料→和面→发酵→成型→醒发→蒸制→成品 （3） 二次和面工艺法： 大部分原料→和面→发酵→二次和面→成型→醒发 →蒸制→成品 第四页，共四十六页。 原料配方 馒头主要作为主食，口味平淡，辅料较少，通常只有面粉、发酵剂和水3种主料。一般认为，馒头制作对面粉品质要求较宽，中国最为普遍的中筋、中强筋面粉均可满足馒头制作的要求。 第五页，共四十六页。 发酵剂 实验室中通常采用纯菌种酵母作为发酵剂，其发酵力大，发酵时间短，用量易于控制。使用量为0.5%~1.5%面粉量的干酵母或1%~2%面粉量的湿酵母。大部分研究中使用活性干酵母，添加量为1%。 此外，纯酵母中不含乳酸菌、醋酸菌等杂菌，一般不产生酸味，因此实验室的馒头制作中大都不进行加碱中和。 第六页，共四十六页。 加水量 加水量不仅影响馒头的最终品质，还严重影响其他工序的操作，最适加水量才能使面团达到最佳状态。目前，加水量的确定主要有两种方法，一种是按照固定量加水，加水量通常为面粉量的47%~50%；另一种是根据面粉品质不同调整加水量。 第七页，共四十六页。 和面 和面是馒头制作中十分重要的步骤。和面不足，面筋未达到充分扩展，面筋的延伸性和弹性不平衡，不能保持发酵时产生的二氧化碳气体。和面过度，面团表面湿粘，面团软化，不利于操作，发酵时易流变，持气性差。 和面方式分为手工和面和机械和面两种。研究表明，中等蛋白含量、面筋强度中等到强筋的面粉适于采用机械方法加工馒头，而弱到中筋面粉适于采用手工方法制作馒头。 第八页，共四十六页。 手工和面 手工和面的时间控制往往依赖于和面者的手感。研究中为使实验条件统一，会设定一个固定的时间。但实际操作通常没有十分严格的控制，以面团形成为准。 第九页，共四十六页。 机械和面 不同实验室，机械和面时间有较大差别，从1min~25min不等。和面时间的较大差异主要是由于不同研究选取的和面机类型、功率等均有所不同。 一般而言，针式和面机，和面时间在1~2min；小型和面机，和面时间在3~5min；而处理量较大的和面机，和面时间在10~25min。 第十页，共四十六页。 发酵和醒发