农林牧渔粮油检测蛋白质及氨基酸的测定.pptxVIP

农林牧渔粮油检测蛋白质及氨基酸的测定第1页/共42页第2页/共42页 蛋白质及氨基酸的测定 蛋白质是生物体重要的基础物质，动物不能利用无机物合成蛋白质及氨基酸，只能分解消化食品、饲料中的蛋白质，而得到合成自身蛋白质所需要的各种氨基酸。动物在营养上需要足够的蛋白质，更需要氨基酸比例合理的蛋白质。因此，分析检测蛋白质及其氨基酸，是开发食品、饲料资源，食品及饲料质量管理和改善食品生产工艺的基础工作。 蛋白质主要由碳、氢、氧、氮、硫五种元素组成，一些蛋白质还含有微量铁、铜、磷、锌等元素。组成蛋白质的基本单元有20余种α-氨基酸，这些氨基酸通过酰胺键(肽键)连接成多肽，多肽链之间或(和)多肽链内部氨基酸侧链相互作用，使蛋白质具有复杂的三维结构。第3页/共42页 蛋白质及氨基酸的测定一、蛋白质的测定 1．蛋白质测定方法的分类 ① 利用蛋白质的物理特性进行测定的方法：折射率测定法、紫外吸收分光光度法、旋光法； ② 利用化学特性进行测定的方法：定氮法、双缩脲反应法、染料结合法和福林-酚试剂反应法。 其中，定氮法、双缩脲反应法和物理方法不具有特异性，可作为蛋白质总量的测定方法。 另外，美国、加拿大等国家使用燃烧法进行蛋白质测定，它具有测定快速、操作简便、结果准确等特点。第4页/共42页一、蛋白质的测定 2．基本概念 ① 粗蛋白：谷物、食品及饲料中除蛋白质含有大量有机氮外，还有少量氨基酸、核酸、酰