第2章软饮料常用的辅料.pptxVIP

第2章软饮料常用的辅料;学习目的;常用辅料; 前甜后苦中间鲜 先咸后酸在两侧;1. 甜味料;甜味料的种类;1.1 天然甜味料;商品食糖分类;2023/4/22;蔗糖具有吸湿性，当含不纯物时，吸湿性增加。正常水分含量下，30℃时保存白砂糖的相对湿度不应超过75%。 蔗糖具有一种天然纯洁、适口的甜美风味，一般假设以它的甜度为100，那么它与各种糖的甜度比较见下表。;甜味物质 相对甜度 甜味物质 相对甜度 蔗 糖 100 山梨醇 50 ~ 70 麦芽糖 32 ~ 60 甘露醇 70 葡萄糖 50 ~ 74 木糖醇 100 ~ 140 果 糖 114 ~ 175 麦芽糖醇 75 ~ 95 半乳糖 30 ~ 60 糖 精 20000 ~ 70000 乳 糖 16 ~ 27 甜叶菊提取物 150 ~ 200 木 糖 40 ~ 70 环己基氨基磺酸钠 3000 ~ 4000 色氨酸 3500 天门冬酰苯丙氨酸甲酯 10000 ~ 20000 紫苏糖 200000 甜草酸 20000 ~ 25000 柚苷二氢查尔酮 10000 新橙皮二氢查尔酮 150000 ~ 2000000;蔗糖的标准和质量评定;蔗糖的加工性能;〔2〕葡萄糖;葡萄糖作为甜味剂的特点： 能使配合的香味更为精细 无蔗糖那样令人不适的浓甜感〔20%以上〕 有较高的渗透压，约为蔗糖的2倍 固体葡萄糖溶解时吸热，给人以清凉感 在蔗糖中混入葡萄糖，有增效作用。;3. 果糖;〔4〕果葡糖浆;〔5〕糖醇类;〔5〕糖醇类;〔6〕糖苷类;〔6〕糖苷类;2. 人工甜味剂;〔2〕甜蜜素;〔3〕蛋白糖〔阿斯巴甜〕;〔3〕蛋白糖〔阿斯巴甜〕;2. 酸 味 剂;酸的增效与减效作用;柠檬酸;二、柠檬酸; 用法：;五、常用的酸味剂 ;酒石酸;三、酒石酸;〔三〕酒石酸 ;苹果酸;四、苹果酸;〔二〕苹果酸 ;〔三〕乳酸;五、乳酸; 乳酸分子式：C3H6O3;葡萄糖酸;磷酸;六、磷酸;无色透明糖浆状液体，其酸度是柠檬酸的2.3～2.5倍；酸味辛辣，刺激性很强。;柠檬酸 无色半透明颗粒，或者结晶性粉末； 无毒无臭，入口即可到达最高酸感， 随后酸感即刻消失。2%水溶液pH2.1;;香料和香精; “香〞是饮料感官指标之一，因为香气能增加人的心理愉悦感，激发人的食欲。 制造饮料的各种原料其原有的香气会在加工过程中挥发过半，更何况用以生产饮料的大局部原料本身就无味，要想靠这些物质产生令人愉快的香气是很难办到的，因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺陷。;香料和香精的概念;香料的来源与分类;香料的来源与分类;天然香料;天然香料;;合成香料;香料调合;香精;食用香精;加香味时注意的问题;第四节 香精香料;常用香精;食品加香时应注意的问题;§3 香料和香精 ;〔一〕?? 油溶性香精;〔二〕水溶性香精〔酒精体香精〕;〔四〕粉末香精 ;三、饮料制品使用香精时应注意的问题 ;第四节 香精香料;食用香精的作用;香料分类;3常用香精;固体香精： 吸附性香精：香料+乳糖制得； 包裹型香精：耐热好； 食用香料+乳化剂+赋形剂——加水混匀——均质——喷雾枯燥;食品加香时应注意的问题;三、香精香料;;四、着色剂;红;色 素; 色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素，任何食品都与这四个要素有着密不可分的关系。这四大要素将颜色放在首位，说明了颜色的重要性。人们常说颜色是感动心灵的钥匙，适宜的颜色能刺激人的购置欲。一个只生产几种单调颜色饮料的厂家，其产品一定没有生命力。;; 以草莓饮料为例，其色泽应为淡红色，假设消费者在购置时发现其颜色是黄色或绿色，那么一定会望而生畏、止步不前。 可见色泽对于品种是非常重要的。怎样保持和赋予食品诱人的、良好的色泽，刺激人们的食欲和消化功能