第二讲蛋白质化学.pptVIP

* 二、蛋白质的胶体性质 蛋白质分子的颗粒直径已达1-100nm，处于胶体颗粒的范围。（亲水胶体） 蛋白质具有胶体溶液的性质：布朗运动、丁道尔现象、不能透过半透膜、具有吸附力等。 1、蛋白质具有胶体溶液的性质 第一百二十六页，共一百六十五页，2022年，8月28日 * 二、蛋白质的胶体性质 2、稳定蛋白质亲水溶胶的两个重要因素： 水化膜 ---- 通过氢键与水结合（排列整齐水分子，阻碍聚集） 表面电荷---- 在非等电点状态下，双电层，带同性电荷蛋白质分子互相排斥。 第一百二十七页，共一百六十五页，2022年，8月28日 * 三、蛋白质的变性、复性与凝固作用 是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，这种现象称为蛋白质变性。 第一百二十八页，共一百六十五页，2022年，8月28日 * 1、变性理论 蛋白质的变性就是天然蛋白质分子中肽链的高度规则的紧密排列方式因氢键及其他次级键的破坏而变成不规则的松散排列方式。 2、引起蛋白质变性的因素： ① 物理因素： 高温、高压、紫外线、辐射、超声波、机械搅拌 ② 化学因素： 强酸、强碱、有机溶剂、尿素、胍、重金属盐等。 变性的因素及作用机制 第一百二十九页，共一百六十五页，2022年，8月28日 * 蛋白质变性的可逆性－复性： 某些蛋白质变性后可以在一定