四章肉类水产加工技术装备.pptxVIP

四章肉类水产加工技术装备;第四章 肉类、水产加工技术装备第一节 原肉处理机械第二节 午餐肉专用加工设备第三节 鱼肉采取机械;;第一节 原肉处理机械 一、滚揉嫩化机; 2.工作原理 驱动装置6(含电机、减速器和尼龙驱动滚轮)带动筒体3滚动。由于筒体在运转过程倾斜150角，筒内壁装有双头内螺旋叶片，筒体在旋转的同时迫使筒内的肉块随筒旋转、落下、沿筒体轴向运动，原料在这一运动过程中反复被滚揉，致使肌膜破裂而嫩化，同时使肉块内注入的盐水和佐料得到均匀分布，提高肉制品的风味和品质。 如筒体密封并与真空系统相联，则原料可在真空状态下滚揉嫩化。与原料接触的材料均为不锈钢。; 受力分析简图; 1.用途 电脑肌肉嫩度计肌肉嫩度是消费者，也是肉类生产加工业极为关心的一项重要指标。它一直是研究人员所关注的课题。肉的嫩度评定一般分为主观和客观两种方法。 主观评定方法是通过评定人员对肉样咀嚼时的感觉来评定肉的嫩度。这种方法简单、方便，但评定结果受到评定人员自身的条件，如年龄大小、牙齿好坏、味觉的灵敏等以及经验的限制，无法规定统一的标准，缺乏客观可比性。客观评定方法是通过化学的、组织学或机械学的方法来检测评定肌肉的嫩度。 目前应用最为广泛的是采用Warnes-Bsatrles剪切仪的机械评定法。嫩度测量仪（如图左所示）主要由机械传动部分（