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第1页/共78页卫生知识基础第2页/共78页内容提要现代食品安全问题微生物常识影响食品安全的危害影响微生物生长的主要因素餐饮业生产者如何保证产品的卫生质量HACCP食品安全管理体系第3页/共78页一、现代食品安全问题食品是：各种供人食用或者饮用的成品和原料按照 传统是食品又是药品的物品不包括以治疗为目的的物品。第4页/共78页近年来我国几起重大的食品安全事件辽宁学生奶事件金华火腿浸泡福尔马林南京冠生园月饼使用过期饼馅江西米粉掺加吊白块勾兑酱油氯丙醇超标安徽阜阳劣质奶粉事件第5页/共78页食源性疾患通过摄食而进入人体的有毒有害物质(包括生物性病原体)所造成的疾病。一般指感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病及化 学性有毒有害物质所引起的疾病。第6页/共78页不同病源导致的食源性疾病对照表病源食物中毒爆发事件病例事件数占总数%占已知数%病例数占总数%占已知数细菌病原体病毒寄生虫生物毒素化学物质病因不明18751421425111714617252272626655186—1087451124912502500125011255146511147879121—总计7458100100237545100100第7页/共78页引发食源性疾病90%以上的原因是细菌病原体和病毒第8页/共78页二、微生物常识第9页/共78页微生物是肉眼无法看到，必须借助显微镜才能观察的生物。具有以下特点：个体微小结构单一分布广繁殖迅速易变异第10页/共78页微生物按种类可分为：细菌酵母菌霉菌病毒（甲肝病毒、疯牛病病毒）立克次氏体第11页/共78页细菌按菌体形态可分为：球状菌杆状菌弧形菌第12页/共78页细菌按对温度的适宜性分为：嗜冷菌（适宜温度8~20 ℃ ）嗜温菌（适宜温度18~45 ℃ ）嗜热菌（适宜温度45~65 ℃ ）第13页/共78页细菌按对氧气的需求分为：需氧菌：需要氧气厌氧菌：只能在无氧条件下生长兼性厌氧菌：不论无氧或有氧都能生长微嗜氧菌：只能在低氧条件下生长第14页/共78页典型微生物生长曲线缓慢期对数增长期稳定期衰亡期第15页/共78页影响微生物生长的主要因素温度水分营养成分热接触时间pH值气体抑制剂第16页/共78页温度和微生物微生物的生长范围很宽（但20~55 ℃ 是最佳繁殖温度）解冻和冷却应特别注意避免进入微生物的最佳繁殖温度产芽孢微生物（如肉毒梭状芽孢杆菌）的耐热值可达135 ℃（幸好其是厌氧菌）多数致病菌在持续80 ℃范围内可被杀死第17页/共78页pH值和微生物PH是一种抑制微生物生长的方法，而不能彻底破坏现存的致病菌。酸性或酸化的产品有助于防止肉毒梭菌和其他病原菌的生长。第18页/共78页三、影响食品安全的危害危害是指可以引起食物不安全消费的生物的、化学的或物理的因素。第19页/共78页1、生物性危害A、细菌病原体B、寄生虫C、病毒第20页/共78页2、化学性危害A 天然毒素B 食品添加剂、辅助剂和清洗消毒剂C农药、兽药、有害元素和工厂化学药品等第21页/共78页3、物理性危害A 玻璃B木料C石块、金属片D塑料E骨类第22页/共78页4、转基因食品的潜在危害A转基因食品快速发展B政府目前还未放开转基因食品的生产C个别国家如欧盟执否定态度D加强原料进货的监控第23页/共78页四、餐饮业生产者如何保证产品的卫生质量良好的原辅材料充分的蒸煮温度和热接触时间迅速的冷却操作适宜的低温（10 ℃ ）贮存和时间正确的洗手和工器具消毒严密的防蝇虫设施第24页/共78页世界卫生组织的建议：食物一旦煮好就尽快吃掉，煮后放置于常温下4~5小时的食物最危险。食物应彻底煮熟，特别是家禽、肉类和牛奶。应选择经加工处理后的食物，如巴式杀菌后的牛奶而不是生牛奶。保存4~5小时的食物需存放在60℃ 以上或10℃ 以下的环境下。存放过的熟食须重新加热至70℃ 以上才能食用。生熟食物避免接触厨房须清洁，一块抹布使用不超过1天，使用前应用沸水消毒；刀叉工具应用干净抹布擦干。处理食品前须洗手不让虫、兔、鼠等动物接触食物饮用水和处理水应清洁干净第25页/共78页食源性细菌病原体主要有：空肠、结肠弯曲杆菌耶尔森氏菌沙门氏菌志贺氏菌大肠杆菌弧菌（副溶血性弧菌、霍乱弧菌）腊样芽孢杆菌单核增生李斯特氏菌肉毒梭菌金黄色葡萄球菌第26页/共78页肉毒（梭状芽孢）杆菌污染源症状受感人群分布较广，但只在低酸的无氧环境下才产生毒素，多见于罐装食品，如蘑菇、金枪鱼、午餐肉等食品中。出现神经中毒症状，无法吞咽、呼吸困难、言语功能丧失，不立即进行就医，死亡率达100%。各类人群第27页/共78页沙门氏菌污染源症状受感人群主要是人和家畜的粪便，常存在于动物中，特别是禽类和猪。它们也可存在于多类食品中，包括生肉，禽，奶制品和蛋，鱼，虾和田鸡腿，酵母，椰子，