发酵食品生产技术1-5章成套课件完整版电子教案.pptx

发酵食品生产技术1-5章569页完整版课件内容可修改PPT 绪 论一、什么是发酵、酿造二、发酵食品的种类三、发酵食品的特点四、发酵食品的安全性评估与品质控制五、发酵技术的微生物技术发展史六、发酵食品的渊源及其文化内涵七、食品发酵与酿造的特点八、食品发酵与酿造与现代生物技术的关系九、食品发酵工业的发展趋势发酵食品生产技术有关概念一、什么是发酵、酿造发酵的英文Fermentation是从拉丁语ferver即“翻腾”、“沸涌”、“发泡”而来；因为发酵有鼓泡和类似翻腾、沸涌的现象。如中国的黄酒、欧洲的beer就以起泡现象作为判断发酵进程的标志。根据以往的观念，人们通常把食品发酵作为整个发酵工业的分支。1、发酵及发酵工业广义——通过微生物的培养使某种特定代谢产物或菌体本身大量积累的过程。即微生物的一切活动狭义——微生物在厌氧条件下，有机物进行彻底的分解代谢释放能量的过程。发酵工业：（巴斯德）经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程叫发酵工业。如酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。2、酿造(brewing)和酿造工业酿造(brewing)：我国人们对一些特定产品发酵生产的特殊称法，是未知的混合微生物共同参与的一种自然发酵。酿造工业：经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或调味品的生产过程。如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。二、发酵食品的种类1、根据微生物种类分2、按照利用原料分3、按传统发酵食品和现代发酵食品分4、根据发酵工业部门分5、根据产品性质分三、发酵食品的特点1、有利于保藏食品 如各类果蔬2、经发酵的食品营养价值提高 如可产生VB1、VB2、VB123、易于消化吸收 蛋白质——氨基酸 脂肪——有机酸 糖 如豆类、乳类4、提高安全性 如薯类的植物毒素经发酵后可转化5、改善食品的风味、结构 酸奶发酵生产乙醛、双乙酰6、保健作用 产抗生素，对致病菌有抑制作用，改善 胃肠道功能。四、发酵食品的安全性评估与品质控制1、发酵食品安全性 ①发酵食品工业用菌种的安全性，如是否有致病菌；有毒代谢产物 ②转基因生物产品的安全性 ③发酵过程中，副产品的产生，如酿酒过程中产生乙醇同时伴随的甲醇（损伤视神经）、高级醇（抑制神经）2、安全控制 HACCP、ISO9000、GMP等。食品发酵工业的发展历史与现状一、发酵工业的微生物技术发展史1665年罗伯特·虎克 （Robert Hooke ）1676年列文虎克（Leewenhoch）1856-1857年巴斯德(Pasteur)1870年巴斯德(Pasteur)1880年科赫（Robert Koch）1897年，Buchner（布赫纳）1928年，Fleming(弗莱明)1940年，Florery(弗洛里) and Chain (钱恩 ) 1945年，抗生素工业1. 微生物形态学发展阶段1665年，英国科学家罗伯特 ·虎克用他的显微镜观察到的软木片的细胞结构罗伯特·虎克 （Robert Hooke , 1635～1703）列文虎克（Leewenhoch,1632-1723）荷兰业余科学家，1676年，用自磨镜片创造了一架能放大 266倍的原始显微镜一生制作了419台显微镜；发表论文400余篇，375篇寄往英国皇家学会发表。Leeuwenhoek 1684年寄给皇家协会信的部分内容Anthnoy van Leeuwenhoek与他的显微镜2.微生物生理学发展阶段生理学发展阶段代表人物和重要事：细菌学（巴斯德、科赫）外科消毒术(Lister，1865）和乳酸菌的分离根瘤菌等土壤微生物的研究（M·W贝，C·H维）无酵母菌压汁酶功能的发现（E.Buchner,1897)化学药剂和抗生素发现和临床应用（1909-1935）酿造技术日趋完美巴斯德的功绩：彻底否定了自然发生说证实发酵由微生物引起免疫学—预防接种发明巴氏消毒法结论1.发酵是由微生物进行的一种化学变化，不同类型的发酵是由形态可以区别的各种特殊的微生物所引起的。2.1870年，Pasteur发现了微生物之间有相互抑制的作用。即拮抗作用。科赫的功绩发明培养基并用其纯化微生物等一系列研究方法的创立证实炭疽病因 — 炭疽杆菌发现结核病原菌—结核杆菌单菌落划线法获得单菌落 结论1880年，发现可以通过稀释把多种微生物分离开来，建立了单种微生物的分离和纯培养技术。显微镜技术：包括细菌鞭毛在内的许多染色方法、悬滴培养法以及显微摄影技术。利用平板分离方法找到并分离许多传染病的病源菌（炭疽、结核、链球、）奠基人巴斯德·路易斯 (1822-1895)微生物奠基人Koch,robert(1843-1910)细菌学奠基人(Joseph Lister,1827~1912)首创用石炭酸