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三章碳水化合物;第三章 碳水化合物;第三章 碳水化合物;第三章 碳水化合物;第三章 碳水化合物;第三章 碳水化合物;第三章 碳水化合物;第三章 碳水化合物;第三章 碳水化合物;第三章 碳水化合物;第三章 碳水化合物;第三章 碳水化合物;第三章 碳水化合物;第三章 碳水化合物;第三章 碳水化合物;第三章 碳水化合物;第三章 碳水化合物;第三章 碳水化合物;第三章 碳水化合物;第三章 碳水化合物;第三章 碳水化合物;第三章 碳水化合物;第三章 碳水化合物;第三章 碳水化合物;第三章 碳水化合物;第三章 碳水化合物;第三章 碳水化合物;第三章 碳水化合物; 3）改性淀粉：生淀粉经过化学或酶处理后，物理特性（水溶性、色泽、味道）、变学特性（黏度、流动性）和功能特性等发生变化，处理后的淀粉统称为~。 ● 可溶性淀粉：经过轻度酸或碱处理的淀粉，如α-淀粉。热时有良好流动性，冷时能形成坚硬的凝胶。 ?● 交联淀粉：经过与醇酯化使淀粉分子互相交联后的淀粉。如羟乙基淀粉、羟丙基淀粉。具有良好的机械性能、耐热耐酸耐碱。可用作增稠剂、赋形剂。 ● 磷酸淀粉：经过与磷酸发生酯化而产生的淀粉（常指磷酸一酯淀粉、磷酸二酯淀粉则为交联淀粉，因每相邻两条淀粉链的一个羟基与磷酸酯化形成了桥键，从而产生交联）。具有良好的稠度，低酯化度的常用于肉汁、馅饼，以改善抗冻结—解冻性能，减少水分的析出。 ● 氧化淀粉：在pH10左右用次氯酸对淀粉进行氧化而形成的。具有黏度低、不易老化、可形成稳定的溶液等特性。适合作分散剂或乳化剂。 ;第三章 碳水化合物;第三章 碳水化合物;第三章 碳水化合物;第三章 碳水化合物;第三章 碳水化合物;第三章 碳水化合物;第三章 碳水化合物;第三章 碳水化合物;第三章 碳水化合物;第三章 碳水化合物;第三章 碳水化合物;第三章 碳水化合物;第三章 碳水化合物;第三章 碳水化合物;第三章 碳水化合物;第三章 碳水化合物;第三章 碳水化合物;第三章 碳水化合物;第三章 碳水化合物;第三章 碳水化合物;第三章 碳水化合物;第三章 碳水化合物;前三章习题;前三章习题;谢谢观看！